Analýza těkavých látek v kávě s využitím extrakčních metod

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vlivem pěti baristických metod přípravy kávy na její aromatický profil. V teoretické části je věnována pozornost kávě, jejímu zpracování a metodám přípravy kávy. Dále je zde rozebíráno 8 vybraných těkavých látek, které výrazně přispívají k výslednému aroma. V experimentální části byly připraveny vzorky kávy z odrůdy arabika pomocí pěti způsobů přípravy: espresso, moka konvice, french press, V60 a turecká káva. Ze vzorků byly extrahovány těkavé látky pomocí dichlormethanu, které byly následně kvantifikovány metodou GC-FID. Nejvíce zastoupenou sloučeninou byl furfuryl alkohol, jehož koncentrace v espressu dosáhla až 119 mg/l, následovaný furfuralem, 5-methylfurfuralem a 2-methylpyrazinem. Přítomnost pyridinu a 2-methylpyrazinu odpovídala střednímu stupni pražení použitých zrn. Z výsledků vyplynulo, že espresso a moka konvice vykazují nejvyšší koncentrace těkavých látek, zatímco filtrované kávy (french press a V60) byly aromaticky bohatší než turecká káva. Dále byla řešena zdravotní rizika spojená s obsahem furanových sloučenin a porovnána s doporučeným denním příjmem stanoveným JEFCA. Ukázalo se, že zvolená metoda přípravy kávy významně ovlivňuje obsah těkavých látek a s tím související potenciální zdravotní rizika.

This thesis examines the impact of five coffee brewing methods on the aromatic profile of the beverage. The theoretical part focuses on coffee and its processing, as well as brewing techniques. It also discusses eight selected volatile compounds that significantly contribute to the overall aroma. In the experimental part, coffee samples prepared using Arabica beans were brewed by five brewing methods: espresso, moka pot, french press, V60, and boiled coffee. Volatile compounds were extracted from the samples using dichloromethane and then quantified using the GC-FID method. The most abundant compound was furfuryl alcohol, reaching up to 119 mg/l in espresso, followed by furfural, 5-methylfurfural, and 2-methylpyrazine. The presence of pyridine and 2-methylpyrazine correlated with the medium roasting degree of the beans. The results showed that espresso and moka pot methods displayed the highest concentrations of volatile compounds, while filtered coffees (french press and V60) were more aromatic than boiled coffee. The study also addressed health risks associated with furan compounds and compared them with the recommended daily intake established by JECFA. It was demonstrated that the chosen brewing method significantly influences the concentration of volatile compounds and the associated potential health risks.