Analýza těkavých látek v kávě s využitím extrakčních metod
Loading...
Date
Authors
Jahnová, Kateřina
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá vlivem pěti baristických metod přípravy kávy na její aromatický profil. V teoretické části je věnována pozornost kávě, jejímu zpracování a metodám přípravy kávy. Dále je zde rozebíráno 8 vybraných těkavých látek, které výrazně přispívají k výslednému aroma. V experimentální části byly připraveny vzorky kávy z odrůdy arabika pomocí pěti způsobů přípravy: espresso, moka konvice, french press, V60 a turecká káva. Ze vzorků byly extrahovány těkavé látky pomocí dichlormethanu, které byly následně kvantifikovány metodou GC-FID. Nejvíce zastoupenou sloučeninou byl furfuryl alkohol, jehož koncentrace v espressu dosáhla až 119 mg/l, následovaný furfuralem, 5-methylfurfuralem a 2-methylpyrazinem. Přítomnost pyridinu a 2-methylpyrazinu odpovídala střednímu stupni pražení použitých zrn. Z výsledků vyplynulo, že espresso a moka konvice vykazují nejvyšší koncentrace těkavých látek, zatímco filtrované kávy (french press a V60) byly aromaticky bohatší než turecká káva. Dále byla řešena zdravotní rizika spojená s obsahem furanových sloučenin a porovnána s doporučeným denním příjmem stanoveným JEFCA. Ukázalo se, že zvolená metoda přípravy kávy významně ovlivňuje obsah těkavých látek a s tím související potenciální zdravotní rizika.
This thesis examines the impact of five coffee brewing methods on the aromatic profile of the beverage. The theoretical part focuses on coffee and its processing, as well as brewing techniques. It also discusses eight selected volatile compounds that significantly contribute to the overall aroma. In the experimental part, coffee samples prepared using Arabica beans were brewed by five brewing methods: espresso, moka pot, french press, V60, and boiled coffee. Volatile compounds were extracted from the samples using dichloromethane and then quantified using the GC-FID method. The most abundant compound was furfuryl alcohol, reaching up to 119 mg/l in espresso, followed by furfural, 5-methylfurfural, and 2-methylpyrazine. The presence of pyridine and 2-methylpyrazine correlated with the medium roasting degree of the beans. The results showed that espresso and moka pot methods displayed the highest concentrations of volatile compounds, while filtered coffees (french press and V60) were more aromatic than boiled coffee. The study also addressed health risks associated with furan compounds and compared them with the recommended daily intake established by JECFA. It was demonstrated that the chosen brewing method significantly influences the concentration of volatile compounds and the associated potential health risks.
This thesis examines the impact of five coffee brewing methods on the aromatic profile of the beverage. The theoretical part focuses on coffee and its processing, as well as brewing techniques. It also discusses eight selected volatile compounds that significantly contribute to the overall aroma. In the experimental part, coffee samples prepared using Arabica beans were brewed by five brewing methods: espresso, moka pot, french press, V60, and boiled coffee. Volatile compounds were extracted from the samples using dichloromethane and then quantified using the GC-FID method. The most abundant compound was furfuryl alcohol, reaching up to 119 mg/l in espresso, followed by furfural, 5-methylfurfural, and 2-methylpyrazine. The presence of pyridine and 2-methylpyrazine correlated with the medium roasting degree of the beans. The results showed that espresso and moka pot methods displayed the highest concentrations of volatile compounds, while filtered coffees (french press and V60) were more aromatic than boiled coffee. The study also addressed health risks associated with furan compounds and compared them with the recommended daily intake established by JECFA. It was demonstrated that the chosen brewing method significantly influences the concentration of volatile compounds and the associated potential health risks.
Description
Citation
JAHNOVÁ, K. Analýza těkavých látek v kávě s využitím extrakčních metod [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2025-05-23
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Zmínila jste přípravu kávu V60, moha byste to objasnit? Jakou má voda teplotu? Proč se liší teplota použité vody?
Zmínila jste doporučení denní dávky v šálkách kávy, můžete to objasnit? Je to standardizované? Je možné to nějak vztáhnout na objem kávy? Kolik ml kávy denně je možné maximálně vypít?
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D.
Na jakou látku se vztahuje denní dávka kávy? Je to na základě furanu nebo kofeinu? Co se standardně používá? Jsou denní dávky pro obě látky stejné?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Jakou jste používala kapilární kolonu k plynové chromatografii?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení