Lyofilizovaný jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá výrobou lyofilizovaného jogurtu, jeho optimalizací, charakterizací z hlediska senzorické kvality, profilu aromatických látek a mikrobiologického profilu. V experimentální části byla nejprve optimalizována výroba jogurtu. Pro dosažení správné konzistence byl zvýšen obsah sušiny přídavkem sušeného odtučněného mléka. Na základě senzorického hodnocení pomocí grafické stupnice a párové porovnávací zkoušky byl zvolen přídavek sušeného mléka 10 % hm., který jogurtu dodal příjemnou chuť a žádoucí hustou krémovitou konzistenci, která byla potvrzena i reologickým měřením. Z optimálního vzorku byl vyroben lyofilizovaný jogurt, který byl následně rekonstituován. Opět na základě senzorické a reologické analýzy byl jako optimální vybrán jogurt se 75 % hm. původně odstraněné vody, který vykazoval podobné texturní vlastnosti jako jogurt čerstvý. Pro zjištění vlivu lyofilizace byly vzorky čerstvého a rekonstituovaného jogurtu podrobeny mikrobiologické a molekulárně biologické (PCR) analýze, kde bylo zjištěno, že lyofilizace má vliv na životaschopnost buněk, respektive laktobacilů. Při analýze aromatických sloučenin pomocí HS-SPME-GC-MS byl prokázán mírně odlišný aromatický profil jogurtu po rekonstituci. Celkem bylo identifikováno 44 sloučenin. Ve všech vzorcích převládaly kyseliny, aldehydy a ketony. Z látek byly nejvíce zastoupeny kyseliny octová, oktanová a hexanová spolu s acetoinem. A v neposlední řadě byly vzorky podrobeny senzorickému hodnocení z hlediska vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti. Většina hodnotitelů preferovala čerstvý jogurt kvůli hladké konzistenci a svěží chuti oproti kyselejšímu a jemně hrudkovitému rekonstituovanému jogurtu.

This thesis deals with the production of freeze-dried yogurt, its optimization, characterization in terms of sensory quality, flavour and microbiological profile. In the experimental part, the production process of yogurt samples was optimised. To achieve the right consistency, the dry matter content was increased by the addition of non-fat milk powder. As a result of sensory evaluation, where a graphic scale and a paired comparison test was used, the optimum addition of milk powder was 10 % w/w, which gave the sample a pleasant taste and desired thick and creamy yogurt consistency, which was also confirmed by rheological measurements. Freeze-dried yogurt was produced from the optimum sample and then reconstituted. Based on sensory and rheological analysis a yogurt with the addition of 75 % w/w water initially removed was selected as the optimum yogurt, which had similar characteristics of the fresh yogurt. To investigate the effect of freeze-drying, fresh and reconstituted yogurt samples were subjected to microbiological and molecular biological (PCR) analysis, where it was found that freeze-drying had an effect cell viability specifically lactobacilli. In the analysis of aromatic compounds by HS-SPME-GC-MS, a slightly different aromatic profile of yoghurt after reconstitution was determined. In total, 44 compounds were identified. Acids, aldehydes and ketones were predominant in all samples. The most abundant compounds were acetic, octanoic and hexanoic acid together with acetoin. Finally, the samples were subjected to sensory evaluation in terms of appearance, colour, texture, aroma and taste. Most evaluators preferred fresh yogurt because of its smooth consistency and fresh taste compared to more acidic and slightly lumpy reconstituted yogurt.