KIRCHDORFER, J. Lyofilizovaný jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.
Tato práce je součástí studie, která se zabývá výrobou a charakterizací lyofilizovaného jogurtu, probíhá ve spolupráci s Univerzitou obrany v Brně. Podstatou experimentální části práce byla optimalizace výroby bílého jogurtu, následně nalezení vhodných podmínek pro jeho lyofilizaci a opětnou rekonstituci. Hlavním záměrem bylo pokusit se získat jogurt, který se po rekonstituci bude co nejvíce podobat jogurtu čerstvému. Jednak z hlediska senzorických vlastností (hodnocených senzorickou a reologickou analýzou), z hlediska mikrobiologického profilu (metoda PCR) a profilu těkavých látek (stanovených pomocí metody HS-SPME-GC-MS). Student začal pracovat na této problematice už v rámci své bakalářské práce, kde si osvojil většinu potřebných postupů a metod, které pak aplikoval i při řešení diplomové práce. Používal senzorické, analytické instrumentální i mikrobiologické metody, kde prokázal velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost. K řešení práce přistupoval s invencí a s vysokým pracovním nasazením. Pracoval systematicky a svědomitě, prokázal schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientoval v příslušné problematice. Celkově provedl velké množství experimentů, jejich výsledky dokázal výborným způsobem zpracovat a vyhodnotit, včetně kvalitního statistického zpracování. Na vysoké úrovni je i teoretická část práce, kde prokázal schopnost práce s odbornou zahraniční literaturou a psaní odborného textu. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie, plánovaná jako součást publikace v impaktovaném časopise. Na základě provedené kontroly plagiátu byla zjištěna míra podobnosti s jinými pracemi 21 %, to je ale způsobeno tím, že navazuje na několik předchozích prací, provedená rešerše se tak může zčásti překrývat, výsledková část je ale plně originální. Výsledný produkt - „jogurt v prášku“ má navíc velký potenciál i pro komerční využití, je praktický, skladný, trvanlivý a vhodný pro mnohé aplikace.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Diplomová práce Bc. Jakuba Kirchdorfera se věnuje přípravě lyofilizovaného jogurtu s ohledem na jeho chemické, mikrobiologické a v neposlední řadě senzorické kvality. Jelikož se jedná o potravinu, která je velice oblíbená, a navíc její konzumace přináší řadu benefitů, je vývoj a výzkum v této oblasti velice aktuální, ale zároveň nelehký. Čerstvý jogurt má totiž sám o sobě řadu charakteristik (např. počet životaschopných mikroorganismů, profil těkavých látek), které mohou být procesem lyofilizace změněny, čímž se produkt může zásadně odchýlit od své předlohy. Student sepsal přehlednou teoretickou část, která čtenáři přiblíží technologii jogurtů a metody jejich senzorické a mikrobiologické charakterizace. Zároveň je zde uvedena kapitola věnující se procesu lyofilizace se za měřením na mléčné výrobky. V experimentální části práce je popsaná celá řada metod, které byly studentem použity pro získání relevantních dat. U některých metod (např. reologická analýza) bych doporučovala jejich podrobnější popis, aby byla umožněna reprodukce postupů. V práci byla postupně provedena řada optimalizací přípravy různých typů jogurtů (čerstvý, lyofilizovaný a rekonstituovaný), jejichž charakteristiky jsou uvedeny v části DP věnované výsledkům. Jelikož však autor často využívá pro další charakterizace pouze vzorky nejlépe hodnocené, bývá náročnější se v uváděných výsledcích orientovat. Každopádně jsou získané poznatky přehledně shrnuty v závěru práce, který tak poukazuje na přínos provedeného výzkumu. Předložená DP neobsahuje významné pravopisné či typografické chyby. Výsledky jsou uvedeny v přehledných grafech a tabulkách a ve většině případů jsou opatřeny směrodatnými odchylkami (vhodné uvádět opakovatelnost měření u reologické analýzy i obsahu těkavých látek). Byla provedena diskuze uvedených dat, ovšem řada evidentních odlišností mezi vzorky bohužel diskutována nebyla. Student však všechna fakta řádně citoval adekvátním počtem literárních zdrojů. Diplomová práce Bc. Jakuba Kirchdorfera svým rozsahem a kvalitou splňuje požadavky kladené na VŠKP, klasifikuji ji známkou A a doporučuji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | B | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Využití literatury a její citace | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 161989