Vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek vybraných kysaných mléčných výrobků

Loading...
Thumbnail Image
Date
ORCID
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtů a jejich charakterizací z hlediska senzorické kvality a profilu těkavých (aromatických) látek. Teoretická část se zabývá charakterizací jogurtů, technologií jejich výroby, senzorickou kvalitou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích jogurtu. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků tak, aby bylo dosaženo co nejlepší senzorické kvality. Pro dosažení žádoucí husté konzistence jogurtu byl zvýšen obsah sušiny přídavkem sušeného odtučněného mléka a sušené syrovátky. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále pořadový test a párová porovnávací zkouška. Z výsledků vyplývá, že v případě sušeného mléka došlo podle očekávání s vyšším přídavkem k zisku žádoucí hustší konzistence, vyšší přídavek navíc zjemňoval chuť a vůni jogurtu. V případě sušené syrovátky se naopak s vyšším přídavkem hustota jogurtu snižovala, na chuť a vůni přídavek neměl významný vliv. Jako „optimální“ byly vybrány jogurty s přídavkem 6 % hm. sušeného mléka a 2 % hm. sušené syrovátky. Oba měly optimální konzistenci, příjemnou barvu, vůni a jemně kyselou chuť. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých látek; ve vzorcích bylo celkem identifikováno 16 sloučenin, převládaly ketony a kyseliny. Nejvíce zastoupenými sloučeninami byly diacetyl, acetoin, kyselina octová a kapronová. Z výsledků vyplývá, že přídavek sušiny neměl významný vliv na celkový profil těkavých látek ve vzorcích, nelze určit jednoznačný trend. Více patrný byl vliv na senzorickou kvalitu vzorků, ani tady však výsledky nejsou jednoznačné. Někteří hodnotitelé sice preferovali hustou konzistenci jogurtu s přídavkem sušeného mléka, někteří však lepší chuť jogurtu s přídavkem sušené syrovátky.
This bachelor thesis deals with the production of yogurt and its characterization in terms of sensory quality and volatile (flavour) profile. The theoretical part deals with the characterization of yogurt, production technology, sensory quality, and possibilities of determination of volatile compounds in yogurt samples. In the experimental part, the production process of the samples was first optimized to achieve the best possible sensory quality. To achieve the desired thick consistency of the yogurt, the dry matter content was increased by the addition of non-fat milk powder and whey powder. For the sensory evaluation, graphical scales were used to assess appearance, colour, consistency, aroma, and taste, as well as a ranking test and a paired comparison test. The results showed that in the case of milk powder, as expected, the higher addition resulted in the desired thicker consistency, while the higher addition also softened the flavour and aroma of the yogurt. In the case of whey powder, on the other hand, the density of the yogurt decreased with higher additions and the taste and flavour were not significantly affected. Yogurts with 6 % w/w milk powder and 2 % w/w whey powder were selected as “optimal”. Both had an optimum consistency, a pleasant colour and aroma and a slightly sour taste. The volatile matter profile was determined by HS-SPME-GC-MS; a total of 16 compounds were identified in the samples, with ketones and acids predominating. The most abundant compounds were diacetyl, acetoin, acetic acid and caproic acid. The results show that the addition of dry matter did not significantly influence the overall profile of volatiles in the samples, no clear trend can be identified. The effect on the sensory quality of the samples was more evident, but even here the results are not conclusive. While some evaluators preferred the thick consistency of yogurt with the addition of milk powder, some preferred the better taste of yogurt with the addition of whey powder.
Description
Citation
KIRCHDORFER, J. Vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek vybraných kysaných mléčných výrobků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2023-06-14
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Ovlivnil upravený proces výroby dobu trvanlivosti? Jaké byly podmínky uchování? Jak dlouho jste dané výrobky skladovali? Byly dané výrobky nějak ošetřeny, aby došlo k prodloužení trvanlivosti? Jaké bylo pH výrobků? Měřili jste pH v průběhu skladování? Porovnávali jste Vámi vyrobené jogurty s komerčními? Zkoušeli jste také srovnat jogurty bez vyššího přídavku sušiny? Stanovovali jste počet bakterií? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Jak dlouhá byla desorpce těkavých látek při jejich měření pomocí plynové chromatografie? Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení
DOI
Collections
Citace PRO