KIRCHDORFER, J. Vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek vybraných kysaných mléčných výrobků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato bakalářská práce je pilotní částí studie, která se bude zabývat výrobou a charakterizací jogurtu. Hlavním záměrem bylo zavést a standardizovat výrobu jogurtu v laboratorních podmínkách na FCH VUT a optimalizovat postup tak, aby bylo dosaženo co nejlepší senzorické kvality. Přes počáteční těžkosti student vypracoval poměrně zdařilou teoretickou část práce, dostačující pro provedení experimentů; aplikoval znalosti dosud získané v průběhu studia, které vhodně kombinoval se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Podstatou experimentální části práce byla nejprve optimalizace procesu výroby jogurtů, hlavní pozornost byla věnována zvýšení obsahu sušiny a jejímu vlivu na texturu. Vybrané „optimální“ vzorky byly následně charakterizovány z hlediska celkové senzorické kvality a profilu těkavých látek. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, pro senzorické hodnocení (vzhled, barva, textura, chuť, vůně) byly použity grafické stupnice a pořadový test. Cílem bylo zjistit, jakým způsobem bude přídavek sušiny (sušené mléko, sušená syrovátka) ovlivňovat uvedené parametry. Student pracoval pečlivě a svědomitě. Bez problémů zvládl práci v laboratoři, ať už při výrobě vzorků, kde prokázal experimentální zručnost, poradil si s instrumentální technikou, zvládl i metodiku senzorického hodnocení; připravoval si vzorky, vyhodnocoval získané výsledky. Výsledkem je zajímavá dílčí studie s originálními výsledky, navržený postup bude sloužit jako cenný podklad pro další experimenty v rámci navazujících prací.

Posudek oponenta

Gross, Michal

Předkládaná bakalářská práce pana Kirchdorfera se věnuje výrobě jogurtu s přídavky různého množství sušeného mléka a syrovátky a všímá si přitom jejich senzorické kvality a profilu těkavých látek. Standardně rozložená práce začíná 16 stranami teoretické části postavené na 30 z celkem 54 využitých literárních zdrojů, které lze považovat za kvalitní, jde o zavedené tuzemské i zahraniční monografie a články v odborných časopisech, nechybí ani citace platné legislativy a normy pro senzorickou analýzu. Teorie se zabývá výchozími surovinami pro výrobu jogurtu – mlékem a bakteriálními kulturami, dále pak jogurtem jako takovým, senzorickou analýzou a analýzou těkavých látek. Text je výstižný a čtivý, slohově i formálně odpovídá závěrečné kvalifikační práci, objevuje se v něm jen minimum typografických nedostatků a je bez pravopisných chyb. Obsahově nejzdařilejší je část věnovaná mikroorganismům, slabší je pak vinou nevhodného překladu a nejspíš i menší zkušeností s problematikou kapitola instrumentální analýzy. Experimentální část je na poměry bakalářských prací poměrně široká, zahrnuje vlastní přípravu jogurtové kultury s průběžnou kontrolou její aktivity, výrobu 7 variant jogurtu, stanovení sušiny a instrumentální a senzorickou analýzu. Na 23 stranách výsledkové části jsou pak přehledně shrnuty výstupy jednotlivých testů a analýz. Vyzdvihnout je třeba řádné zpracování dat a jednotný styl tabulek a grafů se všemi náležitostmi, z praktického hlediska pak velmi dobrou shodu retenčních indexů těkavých látek identifikovaných hmotnostní spektrometrií. Samotný titul práce, tedy vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek, ovšem mohl být více diskutován. Celkově jde o zdařilou práci, která zjevně kladla značné nároky na čas, úsilí a pečlivost, a protože vyhovuje všem předepsaným nárokům, doporučuji ji k obhajobě s hodnocením známkou A.

eVSKP id 148965