Srovnání vlastností aroniových pomazánek různého původu, složení a různé technologie výroby
Loading...
Date
Authors
Kapiton, Ulyana
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá srovnáním vlastností aroniových pomazánek různého původu, jejich složením a různými technologiemi výroby. Teoretická část obsahuje stručnou charakteristiku aronie – Aronia melanocarpa, přehled nejdůležitějších látek obsažených v aronii a příklady využití aronie nejen v potravinářském průmyslu. Dále jsou popsány legislativní požadavky na výrobu pomazánek a samotná technologie výroby. V této diplomové práci je také popsána nová patentovaná technologie výroby pomazánek s využitím HTD technologií. Další součástí teoretické časti je literární rešerše stanovení anthokyanů v aronii metodou HPLC. V experimentální části jsou popsány využité postupy pro stanovení sušiny, sacharidů pomoci HPLC s ELSD detektorem, anthokyanových barviv, celkových fenolických látek a antioxidační aktivity. Další součástí práce je dotazníkový průzkum a senzorická analýza zvolených aroniových pomazánek. Hodnotitelům nejvíce chutnala aroniová pomazánka Lowicz, u které bylo stanoveno 29,39 % sušiny, 15,15 mg.g-1 anthokyanových barviv, 9,20 mg.g-1 celkových fenolických látek, 158,42 mg.g-1 fruktózy a 151,26 mg.g-1 glukózy a antioxidační aktivita byla stanovena na 5,94 mg.g-1.
This diploma thesis deals with comparison of the properties of chokeberry spreads of different origins, composition and different production technologies. The theoretical part contains a brief description of the chokeberry – Aronia melanocarpa, an overview of the most important substances contained in the chokeberry and examples of the use of aronia, not only in the food industry. Furthermore, the legislative requirements for the production of spreads and the production technology itself are described. In this thesis is also described a new patented technology of spread production using HTD technology. Another part of the theoretical part is a literature review of the determination of anthocyanins in chokeberry by HPLC method. The experimental part describes the laboratory procedures used for determination of dry matter, carbohydrates by HPLC with ELSD detector, anthocyanin dyes, total phenolic compounds and antioxidant activity. Another part of the work was a questionnaire survey and sensory analysis of selected chokeberry spreads. The panel members prefered the Lowicz chokeberry spread, for which was determined 29,39% dry matter, 15,15 mg.g-1 anthocyanins, 9,20 mg.g-1 total phenolic compounds, 158,42 mg.g-1 fructose and 151,26 mg.g-1 glucose and the antioxidant activity was determined to be 5,94 mg.g-1.
This diploma thesis deals with comparison of the properties of chokeberry spreads of different origins, composition and different production technologies. The theoretical part contains a brief description of the chokeberry – Aronia melanocarpa, an overview of the most important substances contained in the chokeberry and examples of the use of aronia, not only in the food industry. Furthermore, the legislative requirements for the production of spreads and the production technology itself are described. In this thesis is also described a new patented technology of spread production using HTD technology. Another part of the theoretical part is a literature review of the determination of anthocyanins in chokeberry by HPLC method. The experimental part describes the laboratory procedures used for determination of dry matter, carbohydrates by HPLC with ELSD detector, anthocyanin dyes, total phenolic compounds and antioxidant activity. Another part of the work was a questionnaire survey and sensory analysis of selected chokeberry spreads. The panel members prefered the Lowicz chokeberry spread, for which was determined 29,39% dry matter, 15,15 mg.g-1 anthocyanins, 9,20 mg.g-1 total phenolic compounds, 158,42 mg.g-1 fructose and 151,26 mg.g-1 glucose and the antioxidant activity was determined to be 5,94 mg.g-1.
Description
Citation
KAPITON, U. Srovnání vlastností aroniových pomazánek různého původu, složení a různé technologie výroby [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-05-31
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.Diskuseprof. Márová: Co vás motivovala k volbě tématu zpracování plodů aronie?doc. Diviš: Uvedla jste, že je možné produkty z aronie využívat jako funkční potraviny. Můžete tento pojem definovat?doc. Brázda: Čím si vysvětlujete velké rozdíly mezi jednotlivými testovanými výrobky? Lišil se významně obsah látek u plodů jednotlivých odrůd? Testování bylo provedeno vždy jen pro jeden výrobek, nebo byly testovány i různé šarže.doc. Vítová: Testované výrobky nesou označení pasta, z jakého důvody se nevyužívá označení džem?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení