Vliv skladovacích podmínek na nečokoládové cukrovinky s přídavkem Filipendula ulmaria
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Zmínila jste, že v lednici cukrovinky více vysychaly, můžete to objasnit? Bylo by možné vytvořit bonbony ve formě Jelly beans? Bylo by možné použít nějaké vosky? Uvádíte metodu TEAC, o jakou metodu se jedná? Jaká byla barva extraktů? Docházelo k interferenci barev extraktů s DPPH? Z jakého důvodu byla zvolena kvasinka Candida vini? Kde se přirozeně vyskytuje? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Kde jste získávali použité rostliny? A jaká část rostliny byla použita? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Bylo by možné použít i třeba jedlý papír jako potah cukrovinek? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie přírodních látek | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Geierová, Kateřina | cs |
| dc.contributor.referee | Trachtová, Štěpánka | cs |
| dc.date.created | 2025 | cs |
| dc.description.abstract | Tato diplomová práce se zabývá sledováním vlivu skladovacích podmínek na nečokoládové cukrovinky s přídavkem extraktu z tužebníku jilmového. Byl sledován vliv teploty a délky skladování. Cukrovinky byly charakterizovány z hlediska antioxidační aktivity, celkových fenolických látek, obsahu těkavých látek, antimikrobiální účinnosti a senzorické kvality. Antioxidační aktivita byla stanovena pomocí metody s využitím DPPH. Nejvyšší antioxidační aktivita byla naměřena u čerstvě připravených vzorků, kde hodnota činila 4,26 ± 0,42 mgTEAC·g-1. U vzorků skladovaných v lednici byl pokles antioxidační aktivity jen mírný, na rozdíl od vzorků skladovaných za laboratorních podmínek. Nejvýraznější rozdíly byly zaznamenány po jednom a dvou měsících skladování. Celkový obsah fenolických látek byl určen pomocí Folin-Ciocalteuovy metody. Nejvyšší obsah fenolických látek byl stanoven podle očekávání v čerstvě připravených cukrovinkách, kdy byl obsah stanoven na 14,26 ± 0,99 mgGAE·g-1. V průběhu skladování poté docházelo k postupnému poklesu této hodnoty, přičemž výraznější úbytek byl pozorován u vzorků skladovaných za laboratorních podmínek. Nejvýraznější pokles byl pozorován již po 7 dnech skladování. Dále byla také testována antimikrobiální aktivita vzorků pomocí difúzní jamkové metody proti kmenům Escherichia coli, Bacillus cereus a Candida vini. Připravené vzorky vykazovaly antimikrobiální účinnost vůči všem testovaným kmenům. Nejvyšší účinnost vykazovaly čerstvé vzorky a dále se účinnost s časem snižovala. Po 2 měsících skladování vzorky stále vykazovaly antimikrobiální účinnost. Následně byla provedena identifikace těkavých aromaticky aktivních složek, která byla realizována pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích skladovaných v lednici bylo identifikováno celkem 36 těkavých látek, z toho některé i u cukrovinek čerstvých. U vzorků skladovaných za laboratorních podmínek bylo identifikováno celkem 31 těkavých látek, z toho některé i u cukrovinek čerstvých. V rámci senzorické analýzy byl jako nejvíce celkově přijatelný vyhodnocen čerstvý vzorek. Nejnižší bodové hodnocení měl vzorek skladovaný měsíc v lednici. Vzorky s dlouhodobým skladováním dosáhly horšího hodnocení, což naznačuje jejich nižší senzorickou kvalitu a přijatelnost. | cs |
| dc.description.abstract | This thesis deals with the study of the effect of storage conditions on non-chocolate sweets with the addition of meadowsweet extract. The effect of temperature and storage period was monitored. The sweets were characterized in terms of antioxidant activity, total phenolic compounds, volatile compounds, antimicrobial activity and sensory quality. The antioxidant activity was determined using the DPPH method. The highest antioxidant activity was measured in freshly prepared sweets, where the value was 4.26 ± 0.42 mgTEAC·g-1. For samples stored in the fridge, the decrease in antioxidant activity was only slight, in contrast to samples stored under laboratory conditions. The most significant differences were observed after one and two months of storage. The total phenolic content was determined by the Folin-Ciocalteu method. As expected, the highest phenolic content was determined in freshly prepared sweets, where the content was determined to be 14.26 ± 0.99 mgGAE·g-1. Thereafter, a gradual decrease in this value occurred during storage, with a more significant decrease observed in samples stored under laboratory conditions. The most significant decrease was observed after 7 days of storage. Furthermore, the antimicrobial activity of the samples was also tested using the well diffusion method against Escherichia coli, Bacillus cereus and Candida vini strains. The prepared samples showed antimicrobial activity against all the tested strains. Fresh samples showed the highest activity and further the activity decreased with time. After 2 months of storage, the samples still showed antimicrobial activity. Subsequently, the identification of volatile aroma active compounds was performed using the HS-SPME-GC-MS method. A total of 36 volatile compounds were identified in the samples stored in the fridge, some of them also in fresh confectionery. In samples stored under laboratory conditions, a total of 31 volatiles were identified, some of which were also found in fresh confectionery. In the sensory analysis, the fresh sample was judged to be the most acceptable. The sample stored for a month in the fridge had the lowest score. Samples with long-term storage achieved lower score, indicating their lower sensory quality and acceptability. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | GEIEROVÁ, K. Vliv skladovacích podmínek na nečokoládové cukrovinky s přídavkem Filipendula ulmaria [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025. | cs |
| dc.identifier.other | 161988 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/250958 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | cukrovinky | cs |
| dc.subject | tužebník jilmový | cs |
| dc.subject | aromatické látky | cs |
| dc.subject | antioxidanty | cs |
| dc.subject | antimikrobiální aktivita | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC-MS | cs |
| dc.subject | sweets | en |
| dc.subject | Filipendula ulmaria | en |
| dc.subject | aroma compounds | en |
| dc.subject | antioxidants | en |
| dc.subject | antimicrobial activity | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC-MS | en |
| dc.title | Vliv skladovacích podmínek na nečokoládové cukrovinky s přídavkem Filipendula ulmaria | cs |
| dc.title.alternative | Effect of storage conditions on non-chocolate sweets with the addition of Filipendula ulmaria | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2025-05-22 | cs |
| dcterms.modified | 2025-05-22-17:11:29 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 161988 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.06.04 06:06:29 | en |
| sync.item.modts | 2025.06.03 15:34:26 | en |
| thesis.discipline | bez specializace | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |