Výroba a charakterizace želé cukrovinek s přídavkem brusnice chocholičnaté (Vaccinium corymbosum)

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá výrobou želé cukrovinek s přídavkem plodů brusnice chocholičnaté (Vaccinium corymbosum) a jejich následnou senzorickou analýzou, stanovením obsahu těkavých látek, celkové antioxidační aktivity, celkového obsahu fenolických látek a anthokyanů. Senzorická analýza byla provedena s využitím nestrukturovaných grafických stupnic. K identifikaci těkavých látek byla použita plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. Antioxidační aktivita byla hodnocena pomocí spektrofotometrické metody TEAC. Obsah fenolických látek byl stanoven pomocí spektrofotometrické Folin-Ciocalteuovy metody. Celkový obsah anthokyanů byl analyzován pomocí pH diferenciální metody. Na základě senzorické analýzy byl optimalizován přídavek brusnice chocholičnaté do želé cukrovinek, přičemž optimální množství bylo stanoveno na 15 % hm. Ve vzorku želé cukrovinky s přídavkem 15 % hm. borůvek bylo identifikováno 28 těkavých látek. Nejvyšší obsah ve vzorku představoval isopropyl-myristát (46,1 %). Celková antioxidační aktivita 6,05 ± 0,11 mgTEAC/g, celkový obsah fenolických látek 1,92 ± 0,05 mgGAE/g a celkový obsah anthokyanů 109,7 ± 0,5 gC3G/g. Přídavek borůvek do želé cukrovinek vedl ke zlepšení všech hodnocených senzorických parametrů, čímž se zvýšila i jejich celková přijatelnost, zároveň také obohatil složení želé cukrovinek o těkavé i bioaktivní látky.

This bachelor thesis deals with the production of jelly candies with the addition of highbush blueberry (Vaccinium corymbosum) and their subsequent sensory analysis, determination of volatile matter content, total antioxidant activity, total phenolic and anthocyanin content. Sensory analysis was performed using unstructured graphic scales. Gas chromatography with mass detection was used to identify the volatiles. Antioxidant activity was assessed using the TEAC spectrophotometric method. The phenolic content was determined using the Folin-Ciocalteu spectrophotometric method. The total anthocyanin content was analysed using the pH differential method. Based on sensory analysis, the addition of highbush blueberry to the jelly confectionery was optimised, with the optimal quantity set of 15 wt. %. In the sample of jelly candies with the addition of 15 % wt., 28 volatile substances were identified, with the highest content of isopropyl myristate (46,1 %). The total antioxidant activity 6,05 ± 0,11 mgTEAC/g, the total phenolic content 1,92 ± 0,05 mgGAE/g and the total anthocyanin content 109,7 ± 0,5 gC3G/g. The addition of blueberries into the jelly candies led to an improvement in all evaluated sensory parameters, including their overall acceptability, it has also enriched the composition of jelly candies with both volatile and bioactive substances.