Možnosti využití koření při výrobě šunkového nářezu
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. V rámci stanovení fenolických látek, stanovovala byste jednu konkrétní látku nebo spíše skupinu látek? Jak by docházelo k okořenění šunky až po jejím uvařením? Kolik bylo senzorických hodnotitelů? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Bylo by možné použít i kombinaci koření? V práci by bylo vhodné použít konkrétní pojmenování vzorků. Také uvádíte velké množství senzorických parametrů, docházelo také k jejich srovnání? Vyskytovala se mezi nimi nějaká korelace? doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. Existuje nějaká norma, kolik můžete použít solící směsi s dusitany při výrobě šunky? Jaké je maximum dusitanů, které může šunka obsahovat? Jak byste změřila obsah dusitanů v šunkách? doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. Bylo koření viditelné ve výsledné šunce? Hodnotili jste také vzhled i vůni? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.contributor.author | Vershinina, Alina | cs |
| dc.contributor.referee | Szotkowski, Martin | cs |
| dc.date.created | 2023 | cs |
| dc.description.abstract | Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti využití různých koření, konkrétně kmínu, muškátového oříšku, nového koření a majoránky, při výrobě šunkového nářezu. Cílem práce je zkoumat vliv těchto koření na chuť, aroma a další sensorické vlastnosti šunkového nářezu a posoudit jejich přínos pro zlepšení celkové kvality výrobku. Metodologie zahrnuje sběr vzorků šunkového nářezu s různými přídavky koření, provedení sensorické analýzy a chemického rozboru pro identifikaci a kvantifikaci fenolických látek přítomných v jednotlivých kořeních. Následně budou vyhodnoceny výsledky a diskutováno o jejich významu pro výrobu šunkového nářezu. Výsledky této práce by mohly přispět k lepšímu porozumění využití koření při výrobě masových výrobků a poskytnout podklady pro optimalizaci receptur a procesů v potravinářském průmyslu. | cs |
| dc.description.abstract | This bachelor's thesis focuses on the possibilities of using different spices, specifically cumin, nutmeg, allspice and marjoram, in the production of ham cuts. The aim of the work is to investigate the effect of these spices on the taste, aroma and other sensory properties of the ham cut and to assess their contribution to improving the overall quality of the product. The methodology includes the collection of samples of ham cut with various additions of spices, the performance of sensory analysis and chemical analysis for the identification and quantification of phenolic substances present in individual spices. Subsequently, the results will be evaluated and their significance for the production of ham cuts will be discussed. The results of this work could contribute to a better understanding of the use of spices in the production of meat products and provide data for the optimization of recipes and processes in the food industry. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | VERSHININA, A. Možnosti využití koření při výrobě šunkového nářezu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023. | cs |
| dc.identifier.other | 148185 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/210762 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | koření | cs |
| dc.subject | šunkový nářez | cs |
| dc.subject | kmín | cs |
| dc.subject | muškátový oříšek | cs |
| dc.subject | nové koření | cs |
| dc.subject | majoránka | cs |
| dc.subject | chuť | cs |
| dc.subject | vůně | cs |
| dc.subject | vzhled v nákroji | cs |
| dc.subject | textura | cs |
| dc.subject | fenolické látky | cs |
| dc.subject | metoda HPLC. | cs |
| dc.subject | spices | en |
| dc.subject | ham cut | en |
| dc.subject | cumin | en |
| dc.subject | nutmeg | en |
| dc.subject | allspice | en |
| dc.subject | marjoram | en |
| dc.subject | taste | en |
| dc.subject | aroma | en |
| dc.subject | texture | en |
| dc.subject | phenolic substances | en |
| dc.subject | HPLC method . | en |
| dc.title | Možnosti využití koření při výrobě šunkového nářezu | cs |
| dc.title.alternative | Possibilities of using spices in the production of ham salami | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2023-06-16 | cs |
| dcterms.modified | 2023-06-19-10:18:47 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 148185 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.18 17:38:54 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 13:20:06 | en |
| thesis.discipline | Chemie a analýza přírodních látek | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |