Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik

Simple item page
but.committeeprof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)cs
but.defence1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. V jaké formě byly přidány arašídy, kroupy a cizrna do paštik? Jaký byl postup přípravy? Jak velké byly částice například arašídů? Je rozdíl v tvrdosti jednotlivých komponent? V jaké podobě byly přidány arašídy? Zmínil jste, že byly paštiky laicky senzoricky hodnoceny. Mohl byste to objasnit? Jaký je rozdíl mezi senzorickým hodnocením pomocí odborníků a lajků? Která paštika nejvíce chutnala Vám osobně? doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. V práci uvádíte, že jste stanovoval obsah vody pomocí lyofilizace? Za jakých podmínek je možné takto stanovit množství vody? doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. V jakých jednotkách máte vyjádřeny výsledky senzorické analýzy? Jak byly vyhodnoceny data ze senzorické analýzy? Máte v práci uvedená i surová data k senzorické analýze? prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. Vařil jste někdy kroupy? Jaký byl postup vaření krup? Co se dělalo po uvaření krup? Co jsou vlastně kroupy? Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.cs
but.jazykčeština (Czech)
but.programChemie přírodních látekcs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
dc.contributor.advisorMikulíková, Renatacs
dc.contributor.authorKmeť, Jancs
dc.contributor.refereeSvoboda, Zdeněkcs
dc.date.created2024cs
dc.description.abstractTato diplomová práce řeší možnosti přídavku rostlinné náhražky masa do játrových paštik. Cílem bylo optimalizovat recepturu a následně připravit paštiky, u kterých byla část masa (25 % hmotnosti) nahrazena pomocí arašídů, cizrny nebo ječných krup. Optimalizované vzorky byly připraveny v kořeněné a nekořeněné sadě. Vliv rostlinné vložky na výsledný produkt byl hodnocen pomocí senzorické analýzy a stanovení vybraných nutričních charakteristik. Obsah hrubé bílkoviny byl stanoven pomocí Kjeldahlovy metody, obsah tuku a profil mastných kyselin byl analyzován pomocí GC-FID. Získaná data ze senzorické analýzy byla statisticky zpracována. Hned po standardním vzorku byl pro hodnotitele nejpřijatelnější kořeněný vzorek s přídavkem cizrny. Oba vzorky s přídavkem krup pak byly posuzovány jako méně chutné. Paštiky s přídavkem arašídů byly obsahem tuků a hrubé bílkoviny srovnatelné se standardním vzorkem. Vzorky s přídavkem arašídů a s cizrnou jsou vhodné z nutričního hlediska díky vyššímu zastoupení nenasycených mastných kyselin. Shrnutím všech výsledků se kořeněné vzorky s přídavkem cizrny nebo arašídů a nekořeněný vzorek s cizrnou jeví jako atraktivní alternativa k čistě masové paštice.cs
dc.description.abstractThe main purpose of this thesis is to evaluate the options of adding high-protein plant-based substitutes of meat to liver pâtés. The aim of this research was to optimize recipes and prepare liver pâtés, in which certain part of meat component (25 % of total amount) was substituted by peanuts, chickpeas or barley groats. Pâté samples were prepared in two sets – a seasoned one and an unseasoned one. The effect of plant substitute on the final product was assessed by sensory evaluation and analysis of selected nutritional characteristics. Crude protein content was determined by Kjeldahl method, fat content and fatty acid profile were analyzed with the use of GC FID. The data obtained by sensory evaluation were statistically assessed. The most widely acceptable sample for assessors turned out to be the standard sample, followed closely by the sample of spiced pâté with addition of chickpeas. Both the seasoned and unseasoned version with groats were found as noticeably less appetizing. Pâtés with the addition of peanuts were determined to have similar contents of crude protein and fat as the standard sample. The samples containing peanuts or chickpeas were proven to serve as a decent substitute for meat from a nutritional point of view, due to their high content of unsaturated fatty acids. Final results of the research clearly show that the spiced samples with the addition of peanuts or chickpeas, as well as the unseasoned sample solely with chickpeas, happen to be an attractive alternative to pure meat pâtés.en
dc.description.markAcs
dc.identifier.citationKMEŤ, J. Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.cs
dc.identifier.other156240cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/245597
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectjátrová paštikacs
dc.subjectnáhrada masacs
dc.subjectarašídycs
dc.subjectcizrnacs
dc.subjectječné kroupycs
dc.subjectmastné kyselinycs
dc.subjectbílkovinycs
dc.subjectsenzorická analýzacs
dc.subjectPCAcs
dc.subjectGC-FIDcs
dc.subjectKjeldahlova metodacs
dc.subjectLiver pâtéen
dc.subjectmeat substitutionen
dc.subjectpeanutsen
dc.subjectchickpeasen
dc.subjectbarley groatsen
dc.subjectfatty acidsen
dc.subjectproteinen
dc.subjectsensory evaluationen
dc.subjectPCAen
dc.subjectGC-FIDen
dc.subjectKjeldahl methoden
dc.titleMožnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštikcs
dc.title.alternativePossibilities of using plant protein sources in the production of pâtésen
dc.typeTextcs
dc.type.drivermasterThesisen
dc.type.evskpdiplomová prácecs
dcterms.dateAccepted2024-05-22cs
dcterms.modified2024-05-22-17:40:24cs
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
sync.item.dbid156240en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2025.03.26 10:00:20en
sync.item.modts2025.01.15 16:22:55en
thesis.disciplinebez specializacecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelInženýrskýcs
thesis.nameIng.cs
Files
Original bundle
Now showing 1 - 3 of 3
Thumbnail Image
Name:
final-thesis.pdf
Size:
2.89 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
file final-thesis.pdf
Download
Thumbnail Image
Name:
appendix-1.pdf
Size:
114.16 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
file appendix-1.pdf
Download
Thumbnail Image
Name:
review_156240.html
Size:
8.76 KB
Format:
Hypertext Markup Language
Description:
file review_156240.html
Download
Collections
2024