Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik
Loading...
Date
Authors
Kmeť, Jan
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce řeší možnosti přídavku rostlinné náhražky masa do játrových paštik. Cílem bylo optimalizovat recepturu a následně připravit paštiky, u kterých byla část masa (25 % hmotnosti) nahrazena pomocí arašídů, cizrny nebo ječných krup. Optimalizované vzorky byly připraveny v kořeněné a nekořeněné sadě. Vliv rostlinné vložky na výsledný produkt byl hodnocen pomocí senzorické analýzy a stanovení vybraných nutričních charakteristik. Obsah hrubé bílkoviny byl stanoven pomocí Kjeldahlovy metody, obsah tuku a profil mastných kyselin byl analyzován pomocí GC-FID. Získaná data ze senzorické analýzy byla statisticky zpracována. Hned po standardním vzorku byl pro hodnotitele nejpřijatelnější kořeněný vzorek s přídavkem cizrny. Oba vzorky s přídavkem krup pak byly posuzovány jako méně chutné. Paštiky s přídavkem arašídů byly obsahem tuků a hrubé bílkoviny srovnatelné se standardním vzorkem. Vzorky s přídavkem arašídů a s cizrnou jsou vhodné z nutričního hlediska díky vyššímu zastoupení nenasycených mastných kyselin. Shrnutím všech výsledků se kořeněné vzorky s přídavkem cizrny nebo arašídů a nekořeněný vzorek s cizrnou jeví jako atraktivní alternativa k čistě masové paštice.
The main purpose of this thesis is to evaluate the options of adding high-protein plant-based substitutes of meat to liver pâtés. The aim of this research was to optimize recipes and prepare liver pâtés, in which certain part of meat component (25 % of total amount) was substituted by peanuts, chickpeas or barley groats. Pâté samples were prepared in two sets – a seasoned one and an unseasoned one. The effect of plant substitute on the final product was assessed by sensory evaluation and analysis of selected nutritional characteristics. Crude protein content was determined by Kjeldahl method, fat content and fatty acid profile were analyzed with the use of GC FID. The data obtained by sensory evaluation were statistically assessed. The most widely acceptable sample for assessors turned out to be the standard sample, followed closely by the sample of spiced pâté with addition of chickpeas. Both the seasoned and unseasoned version with groats were found as noticeably less appetizing. Pâtés with the addition of peanuts were determined to have similar contents of crude protein and fat as the standard sample. The samples containing peanuts or chickpeas were proven to serve as a decent substitute for meat from a nutritional point of view, due to their high content of unsaturated fatty acids. Final results of the research clearly show that the spiced samples with the addition of peanuts or chickpeas, as well as the unseasoned sample solely with chickpeas, happen to be an attractive alternative to pure meat pâtés.
The main purpose of this thesis is to evaluate the options of adding high-protein plant-based substitutes of meat to liver pâtés. The aim of this research was to optimize recipes and prepare liver pâtés, in which certain part of meat component (25 % of total amount) was substituted by peanuts, chickpeas or barley groats. Pâté samples were prepared in two sets – a seasoned one and an unseasoned one. The effect of plant substitute on the final product was assessed by sensory evaluation and analysis of selected nutritional characteristics. Crude protein content was determined by Kjeldahl method, fat content and fatty acid profile were analyzed with the use of GC FID. The data obtained by sensory evaluation were statistically assessed. The most widely acceptable sample for assessors turned out to be the standard sample, followed closely by the sample of spiced pâté with addition of chickpeas. Both the seasoned and unseasoned version with groats were found as noticeably less appetizing. Pâtés with the addition of peanuts were determined to have similar contents of crude protein and fat as the standard sample. The samples containing peanuts or chickpeas were proven to serve as a decent substitute for meat from a nutritional point of view, due to their high content of unsaturated fatty acids. Final results of the research clearly show that the spiced samples with the addition of peanuts or chickpeas, as well as the unseasoned sample solely with chickpeas, happen to be an attractive alternative to pure meat pâtés.
Description
Citation
KMEŤ, J. Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2024-05-22
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
V jaké formě byly přidány arašídy, kroupy a cizrna do paštik? Jaký byl postup přípravy? Jak velké byly částice například arašídů? Je rozdíl v tvrdosti jednotlivých komponent? V jaké podobě byly přidány arašídy?
Zmínil jste, že byly paštiky laicky senzoricky hodnoceny. Mohl byste to objasnit? Jaký je rozdíl mezi senzorickým hodnocením pomocí odborníků a lajků?
Která paštika nejvíce chutnala Vám osobně?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
V práci uvádíte, že jste stanovoval obsah vody pomocí lyofilizace? Za jakých podmínek je možné takto stanovit množství vody?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
V jakých jednotkách máte vyjádřeny výsledky senzorické analýzy? Jak byly vyhodnoceny data ze senzorické analýzy? Máte v práci uvedená i surová data k senzorické analýze?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
Vařil jste někdy kroupy? Jaký byl postup vaření krup? Co se dělalo po uvaření krup? Co jsou vlastně kroupy?
Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení