Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů
| but.committee | prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda) doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda) prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse prof. Šimko: Proč dochází ke zvýšenému úniku vápníku ? Vysvětlete tvrzení čím vyšší obsah vápníku, vyšší ztráty pro výrobce. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Kvasnička, Miloš | cs |
| dc.contributor.author | Králová, Petra | cs |
| dc.contributor.referee | Hrstka, Miroslav | cs |
| dc.date.created | 2010 | cs |
| dc.description.abstract | Tato práce pojednává o přídavku oxidu uhličitého do mléka určeného pro výrobu sýrů. Cílem práce bylo nejprve zpracovat literární rešerši zaměřenou na chemické složení mléka a jeho změny po přídavku oxidu uhličitého a popsat technologické postupy výroby, s přídavkem oxidu uhličitého i bez něho. Úvodní část byla zaměřena především na výrobu sýru s oxidem uhličitým a co vše tento plyn ve výrobě způsobuje. Oxid uhličitý významně snižuje hodnotu pH, čímž zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů, velice důležitý je pro zkrácení výrobní doby, neboť zkracuje koagulační čas. Hlavním cílem experimentální části bylo určit optimální přídavek oxidu uhličitého do mléka na výrobu Balkánského sýru a pomocí vybraných analytických metod porovnat sýry vyrobené s přídavkem a bez přídavku oxidu uhličitého. Dále byly vybrány a aplikovány senzorické metody, vhodné pro sledování senzorických rozdílů vyráběných sýrů. Na přání zadavatele diplomové práce, Mlékárna Polná, spol. s r.o., byl proveden výpočet ekonomiky provozu, z něhož vyplynulo, že výroba s oxidem uhličitým je velice výhodná a dané provozovně by snížila náklady na výrobu Balkánského sýru, což by pro provozovnu mělo určitě pozitivní dopad. V závěru práce byly pak porovnány výhody a nevýhody, které by přinášela výroba sýrů s oxidem uhličitým zákazníkům i výrobci. | cs |
| dc.description.abstract | This work deals with the addition of carbon dioxide to milk for cheese production. The first aim was to elaborate a literary search focused on chemical composition of milk and its changes after addition of carbon dioxide and to describe production processes, with or without addition of carbon dioxide. The opening part was in particular focused on production of cheese with carbon dioxide and what all this gas causes during production. Carbon dioxide significantly decreases pH, thereby preventing from multiplication of undesirable microorganisms, it is also very important for shortening of production time, because it shortens the coagulation time. The main aim of experimental part was to determine the optimum addition of carbon dioxide to milk for production of Balkan cheese and using several analytical methods to compare cheese produced with and without addition of carbon dioxide. The sensory methods suitable for following of sensory differences of produced cheeses were also chosen and applied. By request of Dairy in Polná Ltd., the operation economy was calculated, which revealed that production with carbon dioxide is very useful and can reduce production costs of Balkan cheese, which would certainly be positive. The advantages and disadvantages of cheese production with carbon dioxide for consumers as well as for producer are evaluated as conclusion of this work. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | KRÁLOVÁ, P. Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010. | cs |
| dc.identifier.other | 24085 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/14696 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | sýr | cs |
| dc.subject | oxid uhličitý | cs |
| dc.subject | sušina | cs |
| dc.subject | senzorické hodnocení | cs |
| dc.subject | cheese | en |
| dc.subject | CO2 | en |
| dc.subject | dry matter | en |
| dc.subject | sensory evaluation | en |
| dc.title | Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů | cs |
| dc.title.alternative | The addition of carbon dioxide to milk for cheese production | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2010-06-09 | cs |
| dcterms.modified | 2010-07-12-11:45:09 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 24085 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:42:21 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 15:11:05 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |