Stanovení nutričních hodnot a antioxidační kapacity různých jedlých okopanin
Loading...
Date
Authors
Ciffrová, Karolína
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Bakalářská práce pojednává o vybraných okopaninách. Konkrétně se zabývá jejich nutričním složením, antioxidační kapacitou a využitím ve zdravém stravování. Bylo zkoumáno osm vybraných okopanin, jako zástupci brambor byly vybrány brambory varného typu A, B a C, červené brambory, batáty a fialové brambory. Zbylé dvě okopaniny zastupují topinambury a maniok. Bakalářská práce obsahuje teoretickou část, kde se nachází základní charakteristika okopanin a brambor. Popis a složení nutričních látek, které obsahují. Zejména to jsou bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny a antioxidační vlastnosti. Dále obecné charakteristiky použitých metod pro analýzu. Experimentální část je založena na konkrétních analýzách, jsou zde uvedeny postupy, výsledky, použité chemikálie a laboratorní vybavení na stanovení základních nutričních hodnot a antioxidační kapacity těchto vybraných okopanin. Stanovuje se tedy celkový obsah sušiny, který se ve vybraných okopaninách pohybuje okolo 23 %. Vyšší obsah sušiny byl stanoven u manioku a to na 35 %. Obsah hrubých bílkovin stanovených metodou podle Kjeldahla se pohybuje v rozmezí 6,5–9,9 %. Gravimetricky stanovená vláknina v daných okopaninách vyšla v rozmezí 0,27–0,91 %. Dále je stanoven obsah škrobu, který je výrazně vyšší u manioku (46 %) než u ostatních okopanin. V batátech a topinamburech místo obsahu škrobu byl stanoven obsah inulinu, tato hodnota je výrazná u topinamburu (258,58 g/kg). Extrakcí podle Soxhleta byl stanoven obsah tuků v gramech na 100 gramů sušiny. Výrazný obsah tuků byl stanoven u batátů (12,6 g/100 g). Z vyextrahovaných tuků byl stanoven profil mastných kyselin, jako obsah nasycených (SFA), mononenasycených (MUFA) a polynenasycených mastných kyselin (PUFA). Celkové a redukující sacharidy stanovené spektrofotometrickou metodou byly měřeny zvlášť ve slupce a dužině okopanin. Antioxidační kapacita byla stanovena pomocí hodnot antioxidační aktivity, koncentrace polyfenolů a flavonoidů. Z vitamínů byl stanoven vitamín C, vitamín E pouze u brambor varného typu B, C a fialových brambor. Pro batáty byl stanoven betakaroten na 540,56 g/g. Naměřené a vypočítané výsledky jsou vyneseny do grafů. Nakonec je pojednání o závěrech jednotlivých metod.
This bachelor thesis deals with selected edible roots, their nutritional composition, antioxidant capacity and use in healthy eating. Eight selected edible roots were analyzed: type A, B and C potatoes, red potatoes, sweet potatoes, and purple potatoes were selected as representatives of potatoes. Jerusalem artichoke and cassava represent the other two root crops. The theoretical section of the thesis describes the basic characteristics of root crops, as well as the description and composition of the nutritional substances they contain, i.e. proteins, carbohydrates, fats, vitamins and antioxidant properties. The general characteristics of the methods used for analysis are also described here. The experimental part is based on specific analyses, procedures, results, chemicals and laboratory equipment used to determine the basic nutritional values and antioxidant capacity of these selected root vegetables. First, the total dry matter content was established to be about 23 % in the selected root crops. Higher dry matter content was determined for the cassava at 35 %. Crude protein content determined by the Kjeldahl method ranges from 6.5-9.9 %. The gravimetrically determined fiber in the given root crops was in the range of 0.27–0.91 %. The starch content is significantly higher in the cassava (46 %) than in other root crops. The inulin content was determined in sweet potatoes and Jerusalem artichokes instead of starch content; this value is significant for the Jerusalem artichoke (258.58 g/kg). Fat content in grams per 100 grams of dry matter was determined by Soxhlet extraction. Significant fat content was determined for sweet potatoes (12.6 g/100 g). From the extracted fats, the fatty acid profile was determined for individual root vegetables, such as the content of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Total and reducing carbohydrates, determined by the spectrophotometric method, were measured separately in the peel and pulp of the root crops. Antioxidant capacity was determined using antioxidant activity values, polyphenol and flavonoid concentrations. Of the vitamins, vitamin C was determined, vitamin E only in type B, C and purple potatoes. For sweet potatoes, beta-carotene was determined to be 540.56 g/g. The measured and calculated results are plotted in graphs. Finally, there is a discussion of the conclusions of the individual methods.
This bachelor thesis deals with selected edible roots, their nutritional composition, antioxidant capacity and use in healthy eating. Eight selected edible roots were analyzed: type A, B and C potatoes, red potatoes, sweet potatoes, and purple potatoes were selected as representatives of potatoes. Jerusalem artichoke and cassava represent the other two root crops. The theoretical section of the thesis describes the basic characteristics of root crops, as well as the description and composition of the nutritional substances they contain, i.e. proteins, carbohydrates, fats, vitamins and antioxidant properties. The general characteristics of the methods used for analysis are also described here. The experimental part is based on specific analyses, procedures, results, chemicals and laboratory equipment used to determine the basic nutritional values and antioxidant capacity of these selected root vegetables. First, the total dry matter content was established to be about 23 % in the selected root crops. Higher dry matter content was determined for the cassava at 35 %. Crude protein content determined by the Kjeldahl method ranges from 6.5-9.9 %. The gravimetrically determined fiber in the given root crops was in the range of 0.27–0.91 %. The starch content is significantly higher in the cassava (46 %) than in other root crops. The inulin content was determined in sweet potatoes and Jerusalem artichokes instead of starch content; this value is significant for the Jerusalem artichoke (258.58 g/kg). Fat content in grams per 100 grams of dry matter was determined by Soxhlet extraction. Significant fat content was determined for sweet potatoes (12.6 g/100 g). From the extracted fats, the fatty acid profile was determined for individual root vegetables, such as the content of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Total and reducing carbohydrates, determined by the spectrophotometric method, were measured separately in the peel and pulp of the root crops. Antioxidant capacity was determined using antioxidant activity values, polyphenol and flavonoid concentrations. Of the vitamins, vitamin C was determined, vitamin E only in type B, C and purple potatoes. For sweet potatoes, beta-carotene was determined to be 540.56 g/g. The measured and calculated results are plotted in graphs. Finally, there is a discussion of the conclusions of the individual methods.
Description
Keywords
Okopanina, brambor, batát, maniok, topinambur, sušina, škrob, vláknina, hrubá bílkovina, redukující sacharidy, polyfenoly, flavonoidy, vitamín C, vitamín E., Root vegetable, potato, sweet potato, cassava, Jerusalem artichoke, dry matter, starch, fiber, crude protein, reducing carbohydrates, polyphenols, flavonoids, vitamin C, vitamin E.
Citation
CIFFROVÁ, K. Stanovení nutričních hodnot a antioxidační kapacity různých jedlých okopanin [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2023-06-14
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Konzumovala jste někdy jednotlivé okopaniny použité v práci? Jak Vám chutnali? Jak chutná topinambur?
Víte, z jakého důvodu mají slupky vyšší antioxidační aktivitu než dužina?
Doporučujete jíst okopaniny včetně slupek, jaký navrhujete proces očištění dané okopaniny?
Jak se měří inulin pomocí kapalinové chromatografie? Jedná se o polymer? Docházelo k nějaké předúpravě?
Věděla byste, proč brambory varného typu C vykazují lepší výsledky oproti ostatním varným typům? Jak jste připravovala vzorky brambor? Byly brambory v syrovém stavu?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Jaké látky způsobují zabarvení brambor? Mají fialové brambory díky své barvě nějaké výhody?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Dočetla jste se v literatuře, jaké je složení bramborové šťávy? Stanovovali jste také obsah důležitých látek právě v bramborové šťávě?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení