Stanoveni prebiotickeho indexu ovoce a zeleniny k vybranym druhum probiotickych bakterii

Abstract

Tato diplomová práce se zaměřuje na stanovení prebiotického indexu vybraných druhů ovoce, zeleniny a sacharidových vzorků s cílem podpořit růst vybraných probiotických bakterií. Práce propojuje teoretické poznatky o probiotikách a prebiotikách s praktickými experimenty, které zkoumají růstové vlastnosti různých probiotických druhů na vybraných sacharidových, ovocných a zeleninových substrátech. Dále v práci byla hlavní pozornost věnována bakteriím rodu Lactobacillus, z nichž se jako nejvhodnější ukázal druh Lactobacillus plantarum. Kompozice substrátů byla analyzována pomocí HPLC a spektrofotometrických metod, přičemž byly sledovány obsahy sacharidů, antioxidantů a obsah vitamínu C. Práce dále hodnotí účinnost lyofilizace a skladování při různých teplotách, na viabilitu probiotických bakterií ve finálních produktech. Výsledky ukazují, že lyofilizace významně přispívá k zachování životaschopnosti bakterií, stejně jako nízká skladovací teplota. Pasterizace je naopak vhodná pro zajištění mikrobiální stability finálních potravin a nápojů, byť za cenu redukce živých probiotických kultur. Diplomová práce přináší praktické poznatky pro vývoj funkčních potravin, zejména probiotických nápojů a smoothies na bázi rostlinných složek. Práce byla řešena v kooperaci s průmyslem.

This master thesis focuses on the determination of the prebiotic index of selected fruits, vegetables and carbohydrate samples to promote the growth of selected probiotic bacteria. The thesis combines theoretical knowledge of probiotics and prebiotics with practical experiments that investigate the growth properties of different probiotic species on selected carbohydrate, fruit and vegetable substrates. Furthermore, the main attention was paid to bacteria of the genus Lactobacillus, of which the species Lactobacillus plantarum proved to be the most suitable. The composition of the substrates was analysed using HPLC and spectrophotometric methods, while the content of carbohydrates, antioxidants and vitamin C was monitored. The work also evaluates the effectiveness of lyophilization and storage at different temperatures on the viability of probiotic bacteria in the final products. The results show that lyophilization significantly contributes to maintaining bacterial viability, as does low storage temperature. Pasteurization, on the other hand, is suitable for ensuring the stability of food, albeit at the cost of reducing live cultures. The diploma thesis brings practical knowledge for the development of functional foods, especially probiotic drinks and smoothies based on plant ingredients. The study was elaborated in cooperation with industrial partner.