Aromatický profil sýrových analogů
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: Prof. Potáček: Opravdu mají sýrové analogy nižší kalorickou hodnotu ? Lepší název sýrové náhražky. prof. Šimko: Co ovlivňuje reologické vlastnosti tuků ? | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Součková, Šárka | cs |
| dc.contributor.referee | Pšenáková, Ivana | cs |
| dc.date.created | 2011 | cs |
| dc.description.abstract | Tato bakalářská práce řeší problematiku tavených sýrových analogů. Co to vlastně jsou sýrové analogy, jejich chemické složení a vlastnosti. Cílem bylo proměřit několik vzorků sýrových analogů s přídavkem různých druhů rostlinných tuků a identifikovat a kvantifikovat obsažené těkavé aromaticky aktivní látky. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány pomocí metody Solid phase microextraction (SPME), bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS, zachycené látky byly stanoveny plynovou chromatografií. Vyhodnocované sýrové analogy se navzájem lišily druhem obsaženého tuku. V rozdílných množstvích bylo celkem identifikováno 27 aromaticky aktivních látek. Nejvíce sloučenin, celkem 24, obsahoval sýrový analog se slunečnicovým olejem a naopak nejmenší počet aromatických látek byl zjištěn u sýrového analogu s kokosovým tukem. Co se týká množství aromaticky aktivních látek, největší koncentrace byla zjištěna u analogu s kokosovým tukem a nejnižší u sýrového analogu s palmovým tukem. V nejvyšší koncentraci byl ve všech vzorcích nalezen ethanol. Lze tedy říci, že jednotlivé analogy se lišily typem a množstvím aromatických látek v závislosti na použitém tuku. | cs |
| dc.description.abstract | This Bachelor’s thesis deals with the issue of processed cheese analogues. It will explain what they are, their chemical composition and properties. The aim is to examine a number of cheese analogue samples with added various types of vegetable fats and identify and quantify the volatile aroma active substances present. Aroma compounds were isolated from samples using the Solid Phase Microextraction (SPME), a fiber with polar stationary phase (CARTM/PDMS) was used and the captured substances were then determined by gas chromatography. The evaluated cheese analogues varied in the type of the contained fat. In total 27 aroma active compounds in different amounts were identified. Cheese analogue with sunflower oil contained the most compounds (24) and the smallest number of aroma substances (16) has been detected in the cheese analogue with coconut fat. The highest concentration of aromatic compounds was found in the analogue with coconut fat and lowest in the cheese analogue with palm fat. Ethanol occurred in all types of analogues in the largest concentration. In conclusion it can be argued that the various analogues varied in the type and the amount of aromatic compounds, depending on the type of fat used. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | SOUČKOVÁ, Š. Aromatický profil sýrových analogů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2011. | cs |
| dc.identifier.other | 36246 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/14109 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | sýrové analogy | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC | cs |
| dc.subject | cheese analogues | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC | en |
| dc.title | Aromatický profil sýrových analogů | cs |
| dc.title.alternative | Aroma profile of cheese analogues | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2011-06-21 | cs |
| dcterms.modified | 2011-07-12-10:45:04 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 36246 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.11 11:02:58 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.15 14:51:12 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |