Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
| but.committee | prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda) doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda) prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse doc. Španová: Zdroj startovacích kultur, byly použité některé proiotické kultury ? doc. Márová: Lze sledovat souvislost senzorického profilu a profilu aromatických látek ? prof Šimko: Metoda vhodná pro určení dominantní sloučeniny senz. profilu ? | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Tvrdková, Denisa | cs |
| dc.contributor.referee | Pšenáková, Ivana | cs |
| dc.date.accessioned | 2019-05-17T06:13:23Z | |
| dc.date.available | 2019-05-17T06:13:23Z | |
| dc.date.created | 2010 | cs |
| dc.description.abstract | Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly. | cs |
| dc.description.abstract | The theme of this thesis is to determine the aroma active compounds in fermented dairy products. These substances significantly influence the palatability of these dairy products. Five kinds of dairy products were analyzed. Two types of creamy yogurts, and three types of yoghurt milks were produced at the dairy Ekomilk Ltd. in Frydek - Mistek and four types of acidified milk, five kinds of creamy yogurts, two kefir milks and two clabbered milks come from production of the company Kunin, Inc. Ostrava - Martinov. The SPME extraction method was used for the determination of aromatics, subsequent analysis was performed using gas chromatography. Compounds contained in fermented milk products were identified and quantified on the basis of the measured standards. Total 39 compounds, including 16 alcohols, 7 acids, 6 aldehydes, 6 ketones and 4 esters were identified. Fermented dairy products were twice subjected to sensory evaluation by the ranking test and scale test. The assessors were chosen from students, postgraduate students and staff of faculty of chemistry BUT. Consumers evaluated very positively yogurts, yogurt drinks and acidified milks, while kefir milks and clabbered milks did not suit in some aspects. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | TVRDKOVÁ, D. Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010. | cs |
| dc.identifier.other | 24581 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/918 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | kysané mléčné výrobky | cs |
| dc.subject | chutnost | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | fermented dairy products | en |
| dc.subject | flavour | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.title | Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků | cs |
| dc.title.alternative | Influence of aroma active compounds on flavour of fermented dairy products | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2010-06-09 | cs |
| dcterms.modified | 2010-07-12-11:45:10 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 24581 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2021.11.12 12:08:15 | en |
| sync.item.modts | 2021.11.12 11:10:28 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |