Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly.
The theme of this thesis is to determine the aroma active compounds in fermented dairy products. These substances significantly influence the palatability of these dairy products. Five kinds of dairy products were analyzed. Two types of creamy yogurts, and three types of yoghurt milks were produced at the dairy Ekomilk Ltd. in Frydek - Mistek and four types of acidified milk, five kinds of creamy yogurts, two kefir milks and two clabbered milks come from production of the company Kunin, Inc. Ostrava - Martinov. The SPME extraction method was used for the determination of aromatics, subsequent analysis was performed using gas chromatography. Compounds contained in fermented milk products were identified and quantified on the basis of the measured standards. Total 39 compounds, including 16 alcohols, 7 acids, 6 aldehydes, 6 ketones and 4 esters were identified. Fermented dairy products were twice subjected to sensory evaluation by the ranking test and scale test. The assessors were chosen from students, postgraduate students and staff of faculty of chemistry BUT. Consumers evaluated very positively yogurts, yogurt drinks and acidified milks, while kefir milks and clabbered milks did not suit in some aspects.
The theme of this thesis is to determine the aroma active compounds in fermented dairy products. These substances significantly influence the palatability of these dairy products. Five kinds of dairy products were analyzed. Two types of creamy yogurts, and three types of yoghurt milks were produced at the dairy Ekomilk Ltd. in Frydek - Mistek and four types of acidified milk, five kinds of creamy yogurts, two kefir milks and two clabbered milks come from production of the company Kunin, Inc. Ostrava - Martinov. The SPME extraction method was used for the determination of aromatics, subsequent analysis was performed using gas chromatography. Compounds contained in fermented milk products were identified and quantified on the basis of the measured standards. Total 39 compounds, including 16 alcohols, 7 acids, 6 aldehydes, 6 ketones and 4 esters were identified. Fermented dairy products were twice subjected to sensory evaluation by the ranking test and scale test. The assessors were chosen from students, postgraduate students and staff of faculty of chemistry BUT. Consumers evaluated very positively yogurts, yogurt drinks and acidified milks, while kefir milks and clabbered milks did not suit in some aspects.
Description
Citation
TVRDKOVÁ, D. Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
Date of acceptance
2010-06-09
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
doc. Španová: Zdroj startovacích kultur, byly použité některé proiotické kultury ?
doc. Márová: Lze sledovat souvislost senzorického profilu a profilu aromatických látek ?
prof Šimko: Metoda vhodná pro určení dominantní sloučeniny senz. profilu ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení