Tykvovité plodiny jako základ pro nové sladké produkty

Abstract

Diplomová práce se zabývá výrobou sirupů, želé a džemů k jejíž přípravě byla využita zelenina jako netradiční surovina pro sladké produkty. Konkrétně byly použity tři druhy tykvovité zeleniny okurka setá (Cucumis sativus), cukrový meloun odrůdy cantalope (Cucumis melo var. Cantalupensis) a tykev velkoplodá (Cucurbita maxima). Cílem diplomové práce bylo navrhnout a optimalizovat technologický postup přípravy a výroby sirupů, želé a džemů. Následně posoudit senzorické vlastnosti a zhodnotit nutriční profil výrobků. Teoretická část byla věnována botanickému popisu, historii a nutriční charakteristice jednotlivých druhů použité tykvovité zeleniny, dále legislativě a technologickým principům výroby sirupů, želé a džemů, včetně popisu želírujících látek. Teoretická část dále rozebírá použité metody, konkrétně senzorickou analýzu, vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii a spektrofotometrickou metodu. Experimentální část práce se věnuje popisu technologickému postupu přípravy vzorků a provedení jednotlivých nutričních analýz. Výrobky sirupů, želé a džemů byly podrobeny senzorické analýze, v jejímž rámci byla hodnocena barva, vůně, chuť, textura a celkový dojem. Kromě senzorické analýzy byla provedena nutriční charakteristika, která zahrnovala stanovení vitaminu C, sušiny a vlhkosti, lipofilních vitaminů, pigmentů a antioxidační aktivity.The diploma thesis deals with the production of syrups, jellies and jams for the preparation of which vegetables were used as a non-traditional raw material for sweet products. Specifically, three types of cucurbit vegetables were used: cucumber (Cucumis sativus), cantalope (Cucumis melo var. Cantalupensis) and pumpkin (Cucurbita maxima). The aim of the thesis was to design and optimize the technological procedure for the production of syrups, jellies and jams. Subsequently, to assess the sensory properties and evaluate the nutritional profile of the products. Theoretical part was devoted to the botanical description, history and nutritional characteristics of the individual species of gourd vegetables used, as well as the legislation and technological principles of the production of syrups, jellies and jams, including a description of gelling agents. The theoretical part also discusses the methods used, namely sensory analysis, high-performance liquid chromatography and spectrophotometric methods. The experimental part of the thesis is devoted to the description of the technological procedure of sample preparation and the performance of individual nutritional analyses. The syrups, jellies and jams products were subjected to sensory analysis, in which the colour, aroma, taste, texture and overall impression were evaluated. In addition to the sensory analysis, nutritional characterization was performed, which included determination of vitamin C, dry matter and moisture, lipophilic vitamins, pigments and antioxidant activity.