Tvorba biogenních aminů v dvouplísňovém sýru
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. 4. Diskuse: doc. Márová: Kde byly zakoupeny studované francouzské sýry? Podle čeho byly voleny a jakou měly trvanlivost? prof. Rychtera: Obr. 26 - u tyraminu 21. den dochází k nárustu a následně k prudkému poklesu - čím je to způsobeno? prof. Šimko: Výsledky by bylo žádoucí porovnat s českými výrobky s definovanými parametry a také užít validovanou metodu. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Veselá, Mária | cs |
| dc.contributor.author | Šuláková, Miroslava | cs |
| dc.contributor.referee | Standara, Stanislav | cs |
| dc.date.created | 2009 | cs |
| dc.description.abstract | Na výrobu dvouplísňových sýrů se využívají bakterie mléčného kvašení a to jak ve formě nestartující mléčné kultury, tak i ve formě startovací nebo doplňkové kultury. Převažujícími mikroorganismy zastoupených v těchto kulturách jsou bakterie rodu Lactobacillus spp. a Enterococcus spp. Nejenom, že nás tyto bakterie zajímají z hlediska jejich schopnosti koagulace, proteolytické schopnosti, probiotické funkce, rezistence na antibiotika, ale zajímají nás zvláště z hlediska jejich dekarboxylační schopnosti. Tyto bakterie obsahují dekrboxylační enzymy, které můžou dekarboxylovat uvolněné aminokyseliny vznikající při proteolýze v průběhu procesu výroby a zrání sýru. Výsledkem dekarboxylační aktivity je vznik biogenních aminů. Biogenní aminy se vyskytují prakticky ve všech potravinách jako běžné produkty metabolismu. Jejich větší množství se vyskytuje ve fermentovaných výrobcích (sýry), kde vznikají právě mikrobiální činností. Mezi typické zástupce biogenních aminů, které se vyskytují u dvouplísňových sýrů (Sedlčanský Vltavín, Bresse bleu) a modrých sýrů (Bleu des Causses, Bleu d'Auvergne) se řadí zejména kadaverin, putrescin, tyramin, 2 fenylethylamin a v mnohem menším množství také histamin, spermidin a spermin. Na stanovení BA se využívá vysokotlaká kapalinová chromatografie s reverzní fází (PR HPLC) s využitím jednoduché přímé derivatizace pomocí dansylchloridu a detekcí pomocí UV VIS detektoru. | cs |
| dc.description.abstract | For production of double moulded chesses are used lactic acid bacteria, which can be present in a form of non-starter lactic acid bacteria or as starter or adjunct culture. Genera Lactobacillus spp. and Enterococcus spp. are prevalent microorganisms present in these cultures. Of course, these microorganisms are for us interesting because of their possibility of coagulation, proteolytic possibility, probiotic function and antibiotic resistance, but especially because of their decarboxylation abilities. Bacteria contain decarboxylation enzymes, which are able to decarboxylized free amino acid, which rising at proteolysis during process of manufacturing and cheese ripening. Biogenic amines are the result of proteolytic activity. Biogenic amines occur practically in all foodstuffs as a common product of metabolic processes. BA are mainly presented in fermented food (cheeses), where rice just microbial action. Typical representatives of biogenic amines, which occurs in double moulded cheeses (Sedlčanský Vltavín, Bresse bleu) and in blue cheeses (Bleu des Causses, Bleu d'Auvergne) are cadaverine, putrescine, tyramine a 2 fenylethylamine and in much smaller amount histamine, spermidine and spermine too. On assessment concentration of BA is used high pressure liquid chromatography with reverse phase (RP HPLC) with utilizing simple direct derivatization with dansyl chloride and detection by UV VIS detector. | en |
| dc.description.mark | B | cs |
| dc.identifier.citation | ŠULÁKOVÁ, M. Tvorba biogenních aminů v dvouplísňovém sýru [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2009. | cs |
| dc.identifier.other | 16628 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/12796 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | dvouplísňový sýr | cs |
| dc.subject | biogenní aminy | cs |
| dc.subject | bakterie mléčného kvašení | cs |
| dc.subject | Enterococcus spp | cs |
| dc.subject | Lactobacillus spp | cs |
| dc.subject | double moulded chesses | en |
| dc.subject | biogenic amines | en |
| dc.subject | lactic acid bacteria | en |
| dc.subject | Enterococcus spp | en |
| dc.subject | Lactobacillus spp | en |
| dc.title | Tvorba biogenních aminů v dvouplísňovém sýru | cs |
| dc.title.alternative | Production of biogenic amines in double moulded cheese | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2009-06-09 | cs |
| dcterms.modified | 2024-05-17-12:52:38 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 16628 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:41:23 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.15 23:49:25 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |