ŠULÁKOVÁ, M. Tvorba biogenních aminů v dvouplísňovém sýru [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2009.

Posudek vedoucího

Veselá, Mária

Diplomantka prokázala výborně se zorientovat v dané problematice a řešit samostatně zadané úkoly. V průběhu celé práce přistupovala studentka k úkolům aktivně, pečlivě a se zájmem. Výborně zvládla skloubit experimentální práce v laboratoři se studiem odborných článků a literatury. Získané výsledky dané studie interpretovala samostatně a s tvůrčim přístupem.

Posudek oponenta

Standara, Stanislav

Téma diplomové práce zcela odpovídá studijnímu oboru a výzkumnému zaměření pracoviště. V úvodu je třeba připomenout, že sledování dynamiky tvorby biogenních aminů (BA) a dalších složek v mikrobiálně tak složitém systému jako jsou sýry s plísní na povrchu a uvnitř hmoty je velmi náročnou prací, jelikož se prakticky vždy zjistí kolísání sledovaných parametrů, které je obtížné a mnohdy i nemožné vysvětlit. Za přínos diplomové práce pokládám : - kvalitně zpracovanou literární část vycházející z aktuální literatury a zahrnující hlediska chemická, mikrobiologická, zdravotní i technologická , - práce je věcná a přehledná, - předložené údaje dávají prvou informaci o tvorbě BA v dvouplísňových sýrech. Údaje o českých sýrech s plísní na povrchu a "blue-veined" sýrech nelze mechanicky přenášet na tento typ sýra, údaje ze zahraničí jsou determinovány místními podmínkami, - výsledky potvrdily positivní korelaci mezi růstem obsahu BA během skladování a počáteční koncentrací BA , - výsledky potvrdily význam sledování tzv. shelf-time u sýrů a pasterizace mléka na obsah BA v sýru. Připomínky a náměty do rozpravy: - str. 8, ř. 6 : co vedlo autorku ke tvrzení, že kadaverin je " případně" řazen mezi polyaminy ( srv. Obr. 2), - str. 12 ,ř. 14 : autorka tvrdí, že zvlášť toxické jsou kadaverin, putrescin a histamin. Proč by byly vypracovány limity pro histamin, tyramin a fenylethylamin ( viz poslední odstavec na téže straně) , kdyby tyto BA nebyly nejvíce toxické? - str. 12, ř. 20. autorka tvrdí , že hlavními BA v sýrech jsou histamin, tryptamin, putrescin a kadaverin. Nejedná se o překlep? (místo tryptaminu má být tyramin) ? Tryptaminu v sýrech bývá jen nízká hladina, jelikož sýry obsahují jen málo tryptofanu, - str. 15, kpt. 2.2.3.3. : termínem řemeslnické sýry se míní " home-made "sýry ? - str. 32, kpt. 3.2.1. : kolona je zřejmě ZORBAX ECLIPSE, musí se uvádět i výrobce, např. Agilent, USA. Proč nebyly použity předklonky? - str. 33 : u metody stanovení BA postrádám uvedení validačních parametrů metody, - str.34 , kpt. 3.3.1.: jakou vidí autoři výhodu v použitém postupu přípravy vzorku pro mikrobiologické stanovení vůči platné ČSN ISO 6887-1, - str. 35 : postrádám oddíl o statistickém vyhodnocení výsledků, - str. 36 a další: bylo by vhodné doplnit získané údaje o srovnání s literárními údaji o obsahu BA u sýrů s plísní na povrchu a uvnitř hmoty, zejména české provenience, - str. 39 : čím si autorka vysvětluje odlišný průběh množství buněk r. Lactobacillus během zrání u odlišných vzorků sýra Vltavín, - str. 46: proč se autorka domnívá , že "blue-veined" sýry vyrobené z nepasterizovaného mléka , které obsahují až 7 g BA na kg konsumované potraviny ( a 782 mg tyraminu /kg), by bylo možno doporučit konsumovat v malém množství ? Několik poznámek k terminologii: - zkratky HIS a TYR jsou vžité pro histidin a tyrosin. Pro histamin a tyramin se užívají HIM a TYM, - u mikrobiologických stanovení je třeba uvádět české jednotky , nikoliv cfu/g nebo ml, ale KTJ/ g nebo ml, - extrahuje se z potravinové matrice, matrix je anglický výraz pro matrici. Několik připomínek k formální stránce práce: - obrázky musí být samovysvětlující (např. obr. 15 a obr. 16), - překlepy jako polyamidy místo polyaminy, - použití nejasných formulací jako např. zkaženost potravin

eVSKP id 16628