Vliv mletí kávového zrna a přípravy kávy na obsah vybraných látek v kávě
Loading...
Date
Authors
Dvořáčková, Sabina
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá vlivem použitých baristických metod na obsah vybraných aromatických látek a kofeinu v různě mleté kávě. V teoretické části jsou zpracovány obecné informace o kávovníku, chemickém složení kávového zrna, pěstování, technologii posklizňového zpracování včetně jednotlivě rozebraných baristických metod přípravy. Dále se tato část věnuje popisu 10 vybraných těkavých látek, jež jsou součástí aromatického kávového profilu spolu s charakterizací xanthinového alkaloidu kofeinu. Náplní experimentální části bylo analyzování vzorků kávy ze 100% Arabiky, jež byly připraveny prostřednictvím pákového kávovaru, moka konvičky a Vacuum potu. Tyto metody byly využity k přípravě vzorků kávy, jež byla pomleta na nejjemnější, středně hrubý a hrubý stupeň mletí, jelikož byl zkoumám vliv relativní velikosti kávových částic na účinnost extrakce studovaných látek. Na základě získaných výsledků bylo zjištěno, že nejvyšší koncentrace kofeinu byly naměřeny u vzorků espressa ze středně mleté kávy, jež byly vyextrahovány pomocí pákového kávovaru a v 30 ml obsahovaly až 110 mg kofeinu. Podobných výsledků bylo dosaženo i u kávových vzorků z nejhruběji namletých kávových zrn připravených pomocí moka konvičky, jejichž kofeinové koncentrace dosahovaly průměrné hodnoty 176 mg na 50 ml nápoje. Nejvíce zastoupenou těkavou aromatickou látkou byl furfuryl acetát. Jeho nejvyšší koncentrace byly zaznamenány u vzorků z nejhrubší kávy z Vakuum potu, který se prokázal jako metoda s nejlepší opakovatelností. Vypočítané hodnoty vztažené na 1 kg kávy označily za nejvíce zastoupenou těkavou látku 2-methylpyrazin, jež byl stejně jako furfuryl acetát následován vysokým obsahem furfuryl alkoholu.
This thesis deals with the influence of barista methods on the content of selected aromatic substances and caffeine in variously ground coffee. In the theoretical part, general information about the coffee plant, the chemical composition of the coffee bean, cultivation, post-harvest processing technology, including individually discussed barista preparation methods are presented. Furthermore, this part is devoted to the description of 10 selected volatile compounds that are part of the aromatic coffee profile, together with the characterisation of the xanthine alkaloid caffeine. The experimental part was filled with the analysis of 100% Arabica coffee samples that were prepared through a lever coffee machine, moka pot and Vacuum pot. These methods were used to prepare coffee samples that were ground to the finest, medium and coarse grinding grades as the effect of relative coffee particle size on the extraction efficiency of the studied compounds was investigated. Based on the results obtained, it was found that the highest caffeine concentrations were measured in espresso samples of medium ground coffee, which were extracted using a lever coffee machine and contained up to 110 mg of caffeine in 30 ml. Similar results were obtained for coffee samples made from the coarsest ground beans prepared using a moka pot, with caffeine concentrations averaging 176 mg per 50 ml of beverage. The most abundant volatile flavouring substance was furfuryl acetate. Its highest concentrations were recorded in the coarsest coffee samples from the vacuum pot, which proved to be the method with the best repeatability. Calculated values based on 1 kg of coffee identified 2-methylpyrazine as the most abundant volatile, which, like furfuryl acetate, was followed by high furfuryl alcohol.
This thesis deals with the influence of barista methods on the content of selected aromatic substances and caffeine in variously ground coffee. In the theoretical part, general information about the coffee plant, the chemical composition of the coffee bean, cultivation, post-harvest processing technology, including individually discussed barista preparation methods are presented. Furthermore, this part is devoted to the description of 10 selected volatile compounds that are part of the aromatic coffee profile, together with the characterisation of the xanthine alkaloid caffeine. The experimental part was filled with the analysis of 100% Arabica coffee samples that were prepared through a lever coffee machine, moka pot and Vacuum pot. These methods were used to prepare coffee samples that were ground to the finest, medium and coarse grinding grades as the effect of relative coffee particle size on the extraction efficiency of the studied compounds was investigated. Based on the results obtained, it was found that the highest caffeine concentrations were measured in espresso samples of medium ground coffee, which were extracted using a lever coffee machine and contained up to 110 mg of caffeine in 30 ml. Similar results were obtained for coffee samples made from the coarsest ground beans prepared using a moka pot, with caffeine concentrations averaging 176 mg per 50 ml of beverage. The most abundant volatile flavouring substance was furfuryl acetate. Its highest concentrations were recorded in the coarsest coffee samples from the vacuum pot, which proved to be the method with the best repeatability. Calculated values based on 1 kg of coffee identified 2-methylpyrazine as the most abundant volatile, which, like furfuryl acetate, was followed by high furfuryl alcohol.
Description
Citation
DVOŘÁČKOVÁ, S. Vliv mletí kávového zrna a přípravy kávy na obsah vybraných látek v kávě [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2023-05-25
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Existuje nějaká metoda přípravy kávy, která výrazně ovlivňuje množství kofeinu v kávě? Jak se připravuje překapávaná káva? Má vliv tlak vody na extrakci kofeinu?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Byla také prováděna senzorická analýza testovaných káv? Který ten typ přípravy kávy běžně nejvíce používá?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Stanovovali jste také kontaminanty přítomny v kávě?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení