Vliv baristického zpracování kávy na chemické složení získaného nápoje

Simple item page
but.committeeprof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)cs
but.defence1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. Diskuse: prof. Márová: Uvedla jste maximální doporučenou konzumovatelnou koncentraci kofeinu na den 400 mg. Z jaké publikace jste čerpala a pro jakého člověka by toto doporučení platilo? doc. Kovalčík: Jakou kávu preferujete vy? Studentka zodpověděla všechny dotazy členů komise, které byly v průběhu diskuze na dané téma vzneseny. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.cs
but.jazykčeština (Czech)
but.programChemie a technologie potravincs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
dc.contributor.advisorDiviš, Pavelcs
dc.contributor.authorTrenzová, Kristinacs
dc.contributor.refereeDivišová, Radkacs
dc.date.created2020cs
dc.description.abstractTato bakalářská práce se zabývá vlivem baristických příprav kávy na chemické složení získaného nápoje. V teoretické části se věnuje také pěstování, technologii zpracování kávy a chemickému složení kávových zrn. V rámci experimentální části byly proměřeny vzorky kávy espresso, vzorky připravené z moka konvičky, metodou flip-drip, filtrováním kávy, technikou french-press, přípravou ve vacuum potu a vzorek turecké kávy. Vzorky byly připraveny dle baristické příručky a s upravenými poměry vody a kávy tak, aby se daly metody mezi sebou srovnat. Tato práce se zaměřuje na stanovení obsahu kofeinu a akrylamidu pomocí kapalinové chromatografie, validací metody HPLC, stanovení celkových fenolických látek pomocí Folin-Ciocalteuova reagentu, stanovení organických kyselin pomocí iontové chromatografie, stanovení vybraných makro a mikro prvků pomocí optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem a analýzu aromatických látek s využitím plynové chromatografie. Na základě zpracovaných výsledků a porovnaných metod bylo prokázáno, že největší vliv na obsah kofeinu, akrylamidu, organických kyselin a celkových fenolických látek měla moka konvička, na obsah aromatických látek měla největší vliv metoda flip-drip a vacuum pot. V baristicky připravených nápojích byla koncentrace kofeinu nejvyšší u metody flip-drip a to 3689 mg/l, koncentrace akrylamidu 25,4 mg/l u~metody stejné. U celkových fenolických látek byla nejvyšší hodnota (c~=~5,23~g/l) naměřena u moka konvičky. Obsah minerálních látek byl sledován v kávových zrnech a v připraveném nápoji - espressu. Nejvíce zastoupeným prvkem byl draslík. Koncentrace draslíku v kávových zrnech byla 577 mg/l z 1g zmineralizovaného vzorku, v připravené kávě espresso pak byla koncentrace draslíku 2461~mg/l. Největší obsah organických kyselin byl zaznamenán v nápoji připraveném v~moka konvičce, z vybraných kyselin měla největší zastoupení kyselina jantarová s koncentrací 599,8 mg/l. Největší obsah aromatických látek byl zaznamenán v kávě z moka konvičky a z flip-dripu. Nejvíce zastoupenou aromatickou látkou v připravené kávě byl furfuryl alkohol.cs
dc.description.abstractThis bachelor thesis deals with the influence of baristic coffee preparations on the chemical composition of the obtained beverage. Teoretical part of this thesis focuses on coffee growing, processing technology and the chemical composition of coffee beans. In the experimental part were measured samples of espresso coffee, samples prepared by moca pot, flip-drip method, filtrated coffee, samples prepared by french-press technique, vacuum pot samples and boiled coffee. The samples were prepared according to the baristic techniques at first and later with adjusted water and amount of coffee so these methods could be compared with each other. This work focuses on the determination of caffeine and acrylamide content by liquid chromatography, validation of HPLC method, determination of total phenolic content by Folin-Ciocalteu reagent, determination of organic acids by ion chromatography, determination of selected macro and micro elements by inductively coupled plasma in optical emission spectrometry and analysis of aromatic substances using gas chromatography. Based on the processed results and compared methods, it was shown that the moca pot had the greatest influence on the content of caffeine, acrylamide, organic acids and total phenolic substances, and the flip-drip with vacuum pot method had the greatest influence on the content of aromatic substances. From a baristic point of view the highest concentration of caffeine was 3689 mg/l in coffee based on flip-drip method, and concentration of acrylamide was 25,4 mg/l in the coffee based on the same method. The highest value of total phenolic content was determined in moka pot to c = 5,23 g/l. Regarding the mineral representation, the mineral decomposition of coffee beans and espresso were compared, and the highest values were reached by potassium, namely the concentration was 577 mg/l per 1 g of mineralized sample, in the cup of espresso the potassium concentration was 2461 mg/l. The highest content of organic acids was determined in the beverage prepared by moca pot, in terms of selected acids, the largest representation had the succinic acid with the concentration 599,8 mg/l. The highest content of aromatic substances was found in coffee from a moca pot and in coffee by flip-drip method. The biggest part was~made by furfuryl alcohol.en
dc.description.markAcs
dc.identifier.citationTRENZOVÁ, K. Vliv baristického zpracování kávy na chemické složení získaného nápoje [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.cs
dc.identifier.other124002cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/195304
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectBaristické metodycs
dc.subjectkávacs
dc.subjectkofeincs
dc.subjectfenolické látkycs
dc.subjectminerální látkycs
dc.subjectaromatické látkycs
dc.subjectorganické kyselinycs
dc.subjectHPLCcs
dc.subjectGCcs
dc.subjectICcs
dc.subjectICP-OEScs
dc.subjectTPCcs
dc.subjectBrewing methodsen
dc.subjectcoffeeen
dc.subjectcaffeinen
dc.subjectphenolic contenten
dc.subjectmineral contenten
dc.subjectaromatic compoundsen
dc.subjectorganic acidsen
dc.subjectHPLCen
dc.subjectGCen
dc.subjectICen
dc.subjectICP-OESen
dc.subjectTPCen
dc.titleVliv baristického zpracování kávy na chemické složení získaného nápojecs
dc.title.alternativeInfluence of coffee making process on chemical composition of brewed coffeeen
dc.typeTextcs
dc.type.driverbachelorThesisen
dc.type.evskpbakalářská prácecs
dcterms.dateAccepted2020-09-08cs
dcterms.modified2020-09-08-13:00:00cs
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
sync.item.dbid124002en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2025.03.16 12:54:24en
sync.item.modts2025.01.17 12:56:39en
thesis.disciplinePotravinářská chemiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelBakalářskýcs
thesis.nameBc.cs
Files
Original bundle
Now showing 1 - 3 of 3
Thumbnail Image
Name:
final-thesis.pdf
Size:
5.32 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
final-thesis.pdf
Download
Thumbnail Image
Name:
appendix-1.zip
Size:
12.61 MB
Format:
zip
Description:
appendix-1.zip
Download
Thumbnail Image
Name:
review_124002.html
Size:
8.21 KB
Format:
Hypertext Markup Language
Description:
file review_124002.html
Download
Collections
2020