Klasický vs. tradiční bulharský jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace
Loading...
Date
Authors
Jasimová, Zahraa
ORCID
Advisor
Referee
Mark
C
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací jogurtu. Celkem byly vyrobeny tři typy jogurtů: „klasický“ bílý jogurt, bulharský jogurt vyrobený z komerční kultury a tradiční bulharský jogurt získaný přeočkováním jogurtu přivezeného z Bulharska. Výrobky byly charakterizovány z hlediska senzorické kvality, profilu těkavých látek (HS-SPME-GC-MS) a mikrobiálního profilu (qPCR). Cílem bylo zjistit, zda a jak se uvedené vzorky liší z hlediska uvedených parametrů. V teoretické části je charakterizován bulharský jogurt a jeho způsob technologie výroby. Dále je zmíněna senzorická kvalita, možnosti senzorického hodnocení jogurtů, stanovení přítomnosti těkavých látek a způsob jejich stanovení. V poslední kapitole teoretické části je charakterizován mikrobiální profil, možnosti identifikace mikrobiálních kultur, a nakonec je popsán nutriční význam jogurtů. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků bulharských jogurtů, tyto byly následně porovnány s „klasickým“ bílým jogurtem. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále profilový test (sladká, kyselá, hořká, kvasinková a příp. jiná chuť) a pořadový test. Z výsledků vyplývá, že bulharské jogurty byly hodnoceny senzoricky hůře než klasický jogurt, především kvůli kyselejší chuti. Vzorky bulharských jogurtů také vykazovaly kvasinkovou chuť, přítomnost kvasinek byla potvrzena pomocí metody qPCR. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých (aromatických) látek ve vzorcích. Ve všech vzorcích jogurtů bylo identifikováno celkem 24 těkavých látek, z toho 6 alkoholů, 2 estery, 6 kyselin, 7 karbonylových sloučenin a 3 sirné sloučeniny. Profil a obsah sloučenin se v bulharských jogurtech a jogurtu klasickém lišily; nejvyšší obsah těkavých látek byl v bulharském tradičním jogurtu, nejnižší v jogurtu klasickém. Pro bulharské jogurty je typické vysoké zastoupení esterů.
This diploma thesis deals with the production and characterization of yogurt. In total, three types of yogurt were produced: "classic" white yogurt, Bulgarian yogurt made from commercial culture, and traditional Bulgarian yogurt obtained by inoculation of yogurt brought from Bulgaria. The products were characterized in terms of sensory quality, volatile profile (HS-SPME-GC-MS), and microbial profile (qPCR). The aim was to find out whether and how the mentioned samples differ in terms of the mentioned parameters. In the theoretical part, Bulgarian yogurt and its method of production technology are characterized. Sensory quality, the possibilities of sensory evaluation of yogurts, the determination of the presence of volatile substances, and the method of their determination are also mentioned. In the last chapter of the theoretical part, the microbial profile is characterized, the possibilities of identifying microbial cultures, and finally the nutritional value of yogurts is described. In the experimental part, the production process of Bulgarian yogurt samples was first optimized, and these were subsequently compared with "classic" white yogurt. For sensory evaluation, graphic scales were used to evaluate appearance, color, consistency, aroma, and taste, as well as a profile test (sweet, sour, bitter, yeasty, and possibly other tastes) and an ordinal test. The results show that the Bulgarian yogurts were assessed sensorially worse than the classic yogurt, mainly because of the sour taste. Samples of Bulgarian yogurts also showed a yeasty taste, the presence of yeast was confirmed using the qPCR method. The profile of volatile (aromatic) substances in the samples was determined using the HS-SPME-GC-MS method. A total of 24 volatile substances were identified in all yogurt samples, of which 6 alcohols, 2 esters, 6 acids, 7 carbonyl compounds, 3 and sulfur compounds.
This diploma thesis deals with the production and characterization of yogurt. In total, three types of yogurt were produced: "classic" white yogurt, Bulgarian yogurt made from commercial culture, and traditional Bulgarian yogurt obtained by inoculation of yogurt brought from Bulgaria. The products were characterized in terms of sensory quality, volatile profile (HS-SPME-GC-MS), and microbial profile (qPCR). The aim was to find out whether and how the mentioned samples differ in terms of the mentioned parameters. In the theoretical part, Bulgarian yogurt and its method of production technology are characterized. Sensory quality, the possibilities of sensory evaluation of yogurts, the determination of the presence of volatile substances, and the method of their determination are also mentioned. In the last chapter of the theoretical part, the microbial profile is characterized, the possibilities of identifying microbial cultures, and finally the nutritional value of yogurts is described. In the experimental part, the production process of Bulgarian yogurt samples was first optimized, and these were subsequently compared with "classic" white yogurt. For sensory evaluation, graphic scales were used to evaluate appearance, color, consistency, aroma, and taste, as well as a profile test (sweet, sour, bitter, yeasty, and possibly other tastes) and an ordinal test. The results show that the Bulgarian yogurts were assessed sensorially worse than the classic yogurt, mainly because of the sour taste. Samples of Bulgarian yogurts also showed a yeasty taste, the presence of yeast was confirmed using the qPCR method. The profile of volatile (aromatic) substances in the samples was determined using the HS-SPME-GC-MS method. A total of 24 volatile substances were identified in all yogurt samples, of which 6 alcohols, 2 esters, 6 acids, 7 carbonyl compounds, 3 and sulfur compounds.
Description
Citation
JASIMOVÁ, Z. Klasický vs. tradiční bulharský jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2023-05-26
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Myslíte si, že kvašení jogurtu se zvyšuje s teplotou kvašení?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
V práci uvádíte kvasinkovou chuť, co je tato kvasinková chuť? Jedná se o přesný termín?
Vyhodnocení senzorické analýzy uvádíte v sloupcích jako průměr hodnot, vzhledem k velkému rozptylu hodnocení je tato varianta vhodná? Jaká hodnota by lépe reprezentovala výsledky v takto velkém rozptylu hodnocení?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Kolik hodnotitelů se účastnilo senzorické analýzy Vámi připravených jogurtů?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Jaké enzymy jsou v mléce? Jaké způsobují onemocnění?
Studentka dobře odpověděla na doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala dobré odborné znalosti i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení