Aromatizace bílých vín pomocí různých druhů dřeva

Abstract

Diplomová práce se zaobírá tématem aromatizace bílého vína různými druhy dřeva, respektive dřevěných štěpků. Cílem práce bylo provést aromatizaci bílého vína odrůdy Hibernal s různými druhy dřeva (dub, akát, morušovník, santal, cedr a guajak) a v různých časových intervalech (14 dnů, měsíc a 2 měsíce) vyhodnotit chemické a senzorické změny. Pro chemickou analýzu byly spektrofotometricky analyzovány barevné vlastnosti vzorků, analýza fenolického profilu proběhla pomocí HPLC–MS, stanovení organických kyselin bylo provedeno pomocí IC. Celkové fenolické látky byly stanoveny metodou Folin–Ciocalteau. Následně proběhla i senzorická analýza. Ze statistického vyhodnocení výsledků byly odhaleny kolorimetrické rozdíly vzorků v závislosti na druhu dřeva. Z fenolického profilu vykazovaly určité druhy dřeva zvýšenou extrakci p–hydroxybenzoové kyseliny. Celkové fenolické látky nevykazovaly signifikantní rozdíl. Obsah organických kyselin byl proměnlivý na čase aromatizace. Ze senzorické analýzy byly jako vhodné druhy dřev s pozitivní odezvou vyhodnoceny štěpky morušovníku a guajaku. Jako nevhodné druhy pro aromatizaci bílého vína se jevily dřeva santalu a akátu.The Master’s thesis is focused on the theme of aromatisation of white wine by different types of wood, specifically by wood chips. The aim of this work is to aromatize white wine „Hibernal“ with various types of wood chips (oak, acacia, mulberry, sandalwood, cedar and guaiac) and to evaluate changes in chemical and sensory profile at different time intervals (14 days, 1 month and 2 months). For chemical analysis, color properties were evaluated spectrophotometrically, phenolic profile was determined by HPLC–MS and organic compounds were studied by ion chromatography (IC). Total phenolic compounds were determined by Folin – Ciocalteau method. Sensory analysis was conducted. Statistical analysis revealed significant colorimetric properties of different wood varietes. Certain wood chips type showed significant increase in p – hydroxybenzoic acid. Total phenolic content did not show significant differences. Organic acid content varied depending on the time of aromatisation. From sensory analysis evaluation, mullberry and guaiac chips were positively received and deemed suitable for white wine aromatisation. On the other hand, sandalwood and acacia were perceived negatively and did not suit white wine aromatisation.