Stratégia eliminácie akrylamidu v cereálnych produktoch

Simple item page
but.committeeprof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda) doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda) prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) prof. Ing. Michal Rosenberg, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)cs
but.defence1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Dikuse doc Márová: Proč byla použita metoda HPLC-MS ? Jak lze akrylamid přirozeně eliminovat z organismu ? doc. Rosenberg: Lze doporučit přídavek droždí pro snížení obsahu akrylamidu ? doc Omelková: Je bramborový chléb z tohoto hlediska nejméně zdravý a proč ?cs
but.jazykslovenština (Slovak)
but.programChemie a technologie potravincs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
dc.contributor.advisorCiesarová, Zuzanask
dc.contributor.authorBelková, Renátask
dc.contributor.refereeIng.Kristína Kukurová, Ph.D.sk
dc.date.created2010cs
dc.description.abstractAkrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe.sk
dc.description.abstractAcrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.en
dc.description.markBcs
dc.identifier.citationBELKOVÁ, R. Stratégia eliminácie akrylamidu v cereálnych produktoch [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010.cs
dc.identifier.other28692cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/15606
dc.language.isoskcs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectAkrylamidsk
dc.subjectGC/MSsk
dc.subjectasparagínsk
dc.subjectchliebsk
dc.subjectchlebová zmessk
dc.subjectelimináciask
dc.subjectanorganické solisk
dc.subjectfermentáciask
dc.subjectsenzorické hodnotenie.sk
dc.subjectAcrylamideen
dc.subjectGC/MSen
dc.subjectasparagineen
dc.subjectbreaden
dc.subjectbread mixtureen
dc.subjecteliminationen
dc.subjectinorganic saltsen
dc.subjectfermentationen
dc.subjectsensory evaluation.en
dc.titleStratégia eliminácie akrylamidu v cereálnych produktochsk
dc.title.alternativeA strategy of acrylamide elimination in cereal foodsen
dc.typeTextcs
dc.type.drivermasterThesisen
dc.type.evskpdiplomová prácecs
dcterms.dateAccepted2010-06-08cs
dcterms.modified2010-07-12-11:45:10cs
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
sync.item.dbid28692en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2025.03.26 09:42:34en
sync.item.modts2025.01.15 18:45:41en
thesis.disciplinePotravinářská chemie a biotechnologiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelInženýrskýcs
thesis.nameIng.cs
Files
Original bundle
Now showing 1 - 3 of 3
Thumbnail Image
Name:
final-thesis.pdf
Size:
2.38 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
final-thesis.pdf
Download
Thumbnail Image
Name:
appendix-1.pdf
Size:
1.51 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
appendix-1.pdf
Download
Thumbnail Image
Name:
review_28692.html
Size:
6.11 KB
Format:
Hypertext Markup Language
Description:
file review_28692.html
Download
Collections
2010