Zpracování nálevu z kysaného zelí s cílem zvýšení stability a spotřebitelské přijatelnosti produktu
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. Diskuse ohledně analýzy hlavních komponent. Při analýze hlavních komponent používáte komponenty 1 a 3, co tyto jednotlivé komponenty obsahují a proč byla vybrána tato kombinace? U PCA analýze máte vyznačené hodnoty elipsou, jak došlo k tomuto vyznačení dat? Bylo to provedeno výpočtem nebo jste to označila sama? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Kde jste získali testované šťávy? Byly šťávy nějak konzervovány? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Z jakých zdrojů jste čerpala data ohledně spotřeby ovoce a zeleniny? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie přírodních látek | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Hoová, Julie | cs |
| dc.contributor.author | Kohoutová, Lenka | cs |
| dc.contributor.referee | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.date.created | 2023 | cs |
| dc.description.abstract | V rámci této diplomové práce byly řešeny možnosti vývoje ovocno-zeleninových šťáv s obsahem zelné šťávy, charakterizace jejich nutričních a senzorických kvalit, jejich stabilita a možnost obohacení vybraných kombinací pasterovaných šťáv s přídavkem probiotické kultury Lactobacillus plantarum. Na základě senzorické analýzy byly vybrány nejlepší kombinace ovocno-zeleninových šťáv, které byly skladovány po dobu 30 dní při teplotě 8 °C. U skladovaných vzorků byly během skladování sledovány změny vybraných parametrů. Spektrofotometricky byly stanoveny parametry antioxidační aktivity, obsah celkových polyfenolů, flavonoidů, celkových ve vodě rozpustných sacharidů a redukujících sacharidů; pomocí HPLC byla stanovena kyselina mléčná a L-askorbová, pomocí průtokového cytometru byl stanoven počet probiotických buněk, dále bylo měřeno pH. Viabilita probiotik byla na konci experimentu ověřena kultivačním testem. Hodnoty antioxidační aktivity a celkový obsah polyfenolů se během pozorování příliš neměnily. Naopak k výrazným změnám docházelo u obsahu celkových a redukujících sacharidů a celkových flavonoidů. Bylo zjištěno, že v průběhu 14 dní dochází k zachování probiotické viability a následně dochází k jeho poklesu. Z hlediska zachování co největšího obsahu probiotika by bylo vhodné probioticky obohacené šťávy skladovat při teplotě 8 °C maximálně 14–19 dnů. Nejvyšší viabilita byla pozorována u vzorku JHM (obsahujícím jablečnou, hruškovou, mrkvovou a zelnou šťávu ve stejném poměru). Navzdory zjištěné nízké viabilitě probiotické kultury, zůstávají tyto navrhované funkční potraviny nutričně, chuťově i vzhledově zajímavými produkty, které mohou napomoci k popularizaci konzumace netradičních lokálních potravin. | cs |
| dc.description.abstract | This diploma thesis focuses on the development possibilities of fruit and vegetable juices containing sauerkraut juice, the characterization of their nutritional and sensory qualities and their stability, as well as the potential for enriching selected juices with probiotic culture of Lactobacillus plantarum. The best combinations of various juice mixtures were selected based on sensory analysis and were stored for 30 days at 8 °C. Changes in selected parameters were monitored during the storage. Antioxidant activity, total flavonoids and polyphenols content and content of total water-soluble and reducing saccharides were determined by spectrophotometric methods. HPLC was used for lactic and L-ascorbic acid determination, flow cytometry was used for probiotic cell content determination, culture test was used to observe viability of cells, pH was monitored. Contents of antioxidant activity and of total polyphenols content did not drastically change during the storage. Major changes were observed in total and reducing sugar content and total flavonoids content. It was observed that probiotic viability was preserved for 14 days, decrease occurred afterwards. In order to achieve as high content of probiotics as possible, it would be advisable to store probiotically enriched juices for maximum of 14–19 days at temperature of 8 °C. The highest viability was observed in JHM sample (containing apple, pear, carrot and sauerkraut juice in the same ratio). Even through viability of probiotic cells was determined as low, these presented functional beverages remain nutritionally, visually and taste-wise interesting products, which can help popularize the consumption of non-traditional local foods. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | KOHOUTOVÁ, L. Zpracování nálevu z kysaného zelí s cílem zvýšení stability a spotřebitelské přijatelnosti produktu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023. | cs |
| dc.identifier.other | 149088 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/209734 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | kysané zelí | cs |
| dc.subject | šťáva | cs |
| dc.subject | jablko | cs |
| dc.subject | červená řepa | cs |
| dc.subject | hruška | cs |
| dc.subject | mrkev | cs |
| dc.subject | Lactobacillus plantarum | cs |
| dc.subject | probiotika | cs |
| dc.subject | bakterie mléčného kvašení | cs |
| dc.subject | spektrofotometrie | cs |
| dc.subject | průtoková cytometrie | cs |
| dc.subject | HPLC | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | sauerkraut | en |
| dc.subject | juice. apple | en |
| dc.subject | beetroot | en |
| dc.subject | pear | en |
| dc.subject | carrot | en |
| dc.subject | Lactobacillus plantarum | en |
| dc.subject | probiotics | en |
| dc.subject | lactic acid bacteria | en |
| dc.subject | spectrophotometry | en |
| dc.subject | flow cytometry | en |
| dc.subject | HPLC | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.title | Zpracování nálevu z kysaného zelí s cílem zvýšení stability a spotřebitelské přijatelnosti produktu | cs |
| dc.title.alternative | Processing of sauerkraut juice to enhance its stability and consumer acceptance | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2023-05-26 | cs |
| dcterms.modified | 2023-05-26-16:48:03 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 149088 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:59:42 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 12:50:05 | en |
| thesis.discipline | bez specializace | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |