Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. 4. Diskuse: - doc.Španová: Zda výchozí materiál byl standardizován? - prof. Šimko: Zda se jednalo o laickou výrobu, nebo začínající fabriku? - prof. Šimko: Jak byly dělány senzorické testy na texturu? - prof. Šimko: Zda byla hodnocena statistická významnost výsledků? - doc. Márová: Jak byly určovány celkové aromatické látky? Studentka v diskusi uspěla. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Urbanová, Andrea | cs |
| dc.contributor.referee | Buňka, František | cs |
| dc.date.created | 2010 | cs |
| dc.description.abstract | Tato práce se zabývá problematikou chutnosti (flavouru) sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Vzorky poskytla mlékárna MILTRA B s. r. o. Městečko Trnávka. Na flavouru sýrů se podílí celá řada aromaticky aktivních látek. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Jejich obsah se v průběhu zrání vlivem proteolytických a lipolytických změn zvyšuje a vytváří tak aroma charakteristické pro daný typ sýra. Na vybraném eidamském sýru (30 % tuku v sušině) byl sledován s pomocí metody HS-SPME/GC vývoj těchto komponent. K zachycení aromatických látek bylo použito vlákno CARTM/PDMS 85 µm. Vzorky byly odebírány od mléka na výrobu sýru až po technologicky zralý sýr. Celkem bylo identifikováno 30 sloučenin, jejich obsah se v průběhu zrání zvyšoval. K nárůstu došlo po lisování a zejména pak v druhé polovině doby zrání. Pro porovnání byly vzorky eidamského sýru od fáze zrání také hodnoceny senzoricky. K posouzeni organoleptických vlastností (vzhled, textura, chuť, aroma) byl použit ordinální stupnicový a profilový test. Senzorická kvalita se během zrání zlepšovala, výrazné změny však nebyly zachyceny vzhledem k jemné chuti a vůni eidamského sýru dané celkově nízkým obsahem aromaticky aktivních látek. | cs |
| dc.description.abstract | This work deals with the problem of flavour of Edam cheeses, i.e. natural hard cheese with low heat curd. The samples came from dairy MILTRA B s. r. o. Městečko Trnávka. A number of aroma active substances contribute to flavour of cheese. From the chemical point of view they are volatile compounds, including alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. Their content increases during ripening by influence of proteolytic and lipolytic changes and creates aroma, which is characteristic for type of cheese. The development of these components was monitored in chosen Edam cheese (30 % fat in dry matter) by headspace-SPME/GC method. The fiber CARTM/PDMS 85 µm was used for extraction of aroma compounds. The samples were taken from cheesemilk up to technologically ripe cheese. In total 30 aromatic compounds were identified, their content increased during ripening. The first increase was observed after pressing and then especially in second part of ripening. For comparison Edam cheese samples were also sensorially evaluated during ripening. The ordinal scale and profile tests were used for evaluation of organoleptic properties (appearance, texture, taste, aroma). The sensory quality was improved during ripening, but significant changes were not observed with regard to fine taste and smell of Edam cheese given by globally low content of aroma active compounds. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | URBANOVÁ, A. Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010. | cs |
| dc.identifier.other | 16403 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/11410 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Eidamské sýry | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC | cs |
| dc.subject | aroma | cs |
| dc.subject | chuť | cs |
| dc.subject | Edam cheese | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC | en |
| dc.subject | aroma | en |
| dc.subject | taste | en |
| dc.title | Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu | cs |
| dc.title.alternative | Influence of producing technology on flavour of Edam cheese | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2010-01-27 | cs |
| dcterms.modified | 2010-06-17-11:45:04 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 16403 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:42:06 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.15 19:16:29 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |