URBANOVÁ, A. Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010.
Cílem této práce bylo sledovat vývoj aromatických látek (stanovených metodou SPME-GC) a také senzoricky stanovené chutnosti v průběhu technologického procesu výroby sýrů eidamského typu. Sýry byly vyrobeny v mlékárně MILTRA B s.r.o. Městečko Trnávka. Diplomantka projevovala o danou problematiku od počátku velký zájem, opatřila si vhodné vzorky a naplánovala experimenty. Celkovým výstupem je zajímavá studie s originálními výsledky, která je součástí širšího výzkumu zaměřeného na problematiku hodnocení různých typů sýrů. Studentka bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení, samostatně připravovala vzorky a správně vyhodnocovala získané výsledky. Stejně dobře si počínala při chemické analýze vzorků. Pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury.
1. Konfrontujte své tvrzení v úvodu o mléčném tuku jako zdroji polynenasycených mastných kyselin v mléčném tuku s ohledem na kapitolu 2.1.1.3. 2. Skutečně kaseinový komplex zahrnuje 30 bílkovinných frakcí, jak udáváte v kapitole 2.1.1.1? 3. Fragmenty alfa-kaseinů nejsou gamma-kaseiny, jak tvrdí autorka, ale lambda-kaseiny. Gamma-kaseiny se neřadí k základním frakcím kaseinového komplexu. Ochranným koloidem v rámci kaseinové micely nejí chí-kasein, ale kappa-kasein (pravděpodobně formální omyl při výběru symbolu řecké abecedy). Jelikož jsou gamma-kaseiny proteolytické štěpy beta-kaseinu, pak nemohou mít gamma-kaseiny vyšší molekulovou hmotnost, jako beta kaseiny (viz tabulka 2.1). 4. Jsou "fytolipasy" opravdu bakteriálními enzymy? 5. Při uvádění názvů mikroorganizmů by autorka měla přihlédnout k nejnovějšímu taxonomickému zařazení. Některé mikroorganizmy nejsou správně charakterizovány, např. zástupci rodu Penicillium nepatří mezi bakterie (str. 19). 6. Opravdu je homogenizace tuku pravidelnou součástí technologie výroby většiny přírodních sýrů, jak tvrdíte v kapitole 2.2.2.2? 7. Zdůvodněte, proč v grafu 4.13 nedávají součty v rámci jednotlivých třídění právě 100 % - například součet procentuelního zastoupení mužů a žen je 94,14 % ? Celkově práce obsahuje velmi zajímavou experimentální část, která mapuje vývoj vybraných aromatických látek v průběhu výroby a zrání přírodních sýrů.
eVSKP id 16403