Příprava a charakterizace nápoje obsahujícího extrakt z chilli

Abstract

Tato diplomová práce se zaměřila na vývoj a komplexní charakterizaci nealkoholického chilli nápoje obohaceného o sušený šípek, kyselinu askorbovou a přírodní sirupy (bezový a jahodový). Cílem bylo vytvořit senzoricky atraktivní a funkční produkt s potenciálními zdravotními benefity. V rámci práce byla navržena a optimalizována receptura nápoje obsahující sušené chilli papričky odrůdy Habanero, které se vyznačují svou výraznou pálivostí a aromatickým profilem. Experimentální část zahrnovala analýzu antimikrobiální aktivity, měření pálivosti (vyjádřené v jednotkách SHU), stanovení obsahu sacharidů pomocí HPLC s ELSD detektorem, nominální stanovení obsahu vitamínu C, hodnocení barvy nápoje a komplexní senzorickou analýzu několika vzorků. Výsledky ukázaly, že nápoj vykazuje antimikrobiální čistotu při různých podmínkách skladování (lednice a laboratoř), mírný antimikrobiální účinek proti bakterii E. coli a přítomnost kapsaicinu, přičemž pálivost byla částečně harmonizována sladkostí přírodních sirupů. Vzorek s přídavkem bezového sirupu byl v senzorické analýze vyhodnocen hodnotiteli jako senzoricky nejpřijatelnější. Výsledný nápoj má potenciál jako funkční potravina, která nabízí využití například při zimních sportech, pro podporu metabolismu nebo pro lidi, kteří mají rádi produkty s obsahem chilli papriček.This master's thesis focused on the development and comprehensive characterisation of a non-alcoholic chilli-based beverage enriched with dried rosehip, ascorbic acid, and natural syrups (elderflower and strawberry). The primary aim was to create a sensory attractive and functional product with potential health benefits. The formulation of the beverage was designed and optimised using dried Habanero chilies, known for their intense pungency and distinctive aromatic profile. The experimental part encompassed the evaluation of antimicrobial activity, measurement of pungency (expressed in SHU units), quantification of carbohydrate content using HPLC with ELSD detector, nominal determination of vitamin C, colour analysis, and an extensive sensory evaluation of several samples. The results demonstrated that the beverage maintained microbial purity under different storage conditions (refrigeration and ambient laboratory conditions) and exhibited mild antimicrobial activity against Escherichia coli. Capsaicin was detected in all samples, with its perceived pungency partially balanced by the sweetness of the natural syrups. The variant with the addition of elderflower syrup was evaluated as the most sensory acceptable in the sensory analysis. The resulting beverage shows potential as a functional food product, offering applications in areas such as winter sports for warming purposes, metabolism support, or for consumers who enjoy products containing chili peppers.