Mikrobiální prostředí čerstvého sýra

Abstract

Práce se zabývá technologií výroby čerstvého sýra a analýzou jeho mikrobiálního profilu. V první části práce je zpracovaný teoretický úvod k této problematice, který byl vytvořen pomocí literární rešerše. V praktické části je pak uveden postup použitý pro vlastní výrobu sýra, na němž bylo následně sledováno mikrobiální prostředí pomocí kultivačních metod, a to konkrétně na třech vybraných kultivačních médiích GTK, GCH a MRS. Další zkoumání mikrobiálního prostředí pak bylo provedeno za pomoci polymerázové řetězové reakce v reálném čase. Pomocí těchto kultivačních a diagnostických metod pak došlo k identifikaci vybraných mikroorganismů. Nakonec bylo provedeno senzorické zhodnocení pomocí párové porovnávací zkoušky. Konkrétně vyrobeného čerstvého sýra a sýra Gervais.The thesis focuses on the technology of fresh cheese production and the analysis of its microbial profile. The first part of the thesis presents a theoretical introduction to the topic, based on a literature review. In the practical part, the procedure used for the homemade cheese production is described. The microbial environment of the cheese was then monitored using cultivation methods on three selected culture media: GTK, GKCH, and MRS. Further investigation of the microbial environment was carried out using the Polymerase Chain Reaction i Real Time (PCR). These cultivation and diagnostic methods enabled the identification of selected microorganisms. Finally, a sensory evaluation was conducted using a paired comparison test, specifically comparing the produced fresh cheese with Gervais cheese.