Studium autenticity masných výrobků

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá studiem autenticity masných výrobků, konkrétně stanovením obsahu masa. V teoretické části je popsána charakterizace masa a masných výrobků, jejich falšováním a výrobou. V rámci stanovení obsahu masa byl stanoven i obsah vody a sušiny, obsah popela, obsah tuku, obsah bílkovin a obsah kolagenu. Obsah vody, sušiny a popela byl stanoven gravimetricky, tuky byly extrahovány metodou dle Folche a jejich obsah gravimetricky. Pro stanovení bílkovin byla zvolena metoda dle Kjeldahla a obsah kolagenu byl stanoven přes koncentraci hydroxyprolinu spektrofotometricky. Stanovené hodnoty byly porovnány s údaji deklarovanými výrobci na obalu masného výrobku a také s hodnotami definovanými ve Vyhlášce. Celkem bylo analyzováno 10 vzorků masných výrobků. Výsledky ukázaly, že v některých případech nemusel být dodržen obsah masa uváděného na obalu výrobku. Je však potřeba říci, že v dalším experimentu bylo potvrzeno, že nedodržení normovaného množství masných výrobků k analýze významně ovlivňuje dosažené výsledky. U všech nevyhovujících vzorků bylo použito k analýze méně vzorku (jedno balení odpovídající přibližně 100 g) než udává norma. Zkoumaná metoda pro ověření autenticity masných výrobků se ukázala být jako vhodná pro praxi, nicméně vzhledem k většímu počtu dílčích analytických operací je tato metoda zatížena větší nejistotou měření (až 20%).This master's thesis deals with the study of authenticity of meat products, specifically with the determination of meat content. The theoretical part describes the characterization of meat and meat products, the adulteration and production of meat products. Within the scope of determining meat, the water and dry matter content, ash content, fat content, protein content, and collagen content were also determined. The water, dry matter and ash contents were determined gravimetrically, the fat was extracted by the Folch method, and the content was determined gravimetrically. The Kjeldahl method was chosen for protein determination, and the collagen content was determined spectrophotometrically via the concentration of hydroxyproline. The determined values were compared with those declared by the producers on the packaging of the meat product and also with the values defined in the bylaw. A total of 10 samples of meat products were analysed. The results showed that in some cases, the declared meat content on the product packaging may not have been adhered to. However, it must be stated that further experimentation confirmed that not adhering to the standard quantity of meat products for analysis significantly affects the results obtained. For all non-compliant samples, less sample (one package corresponding to approximately 100 g) was used for analysis than specified by the standard. The investigated method for verifying the authenticity of meat products proved to be suitable for practical application; however, due to the larger number of partial analytical operations, this method is subject to greater measurement uncertainty (up to 20%).