HRABALOVÁ, K. Studium autenticity masných výrobků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.

Posudek vedoucího

Diviš, Pavel

Jako vedoucí jsem byl s prací Bc. Hrabalové maximálně spokojený. Studentka splnila zadání práce, všechny úkoly řešila poctivě a s velkým zaujetím. Velmi oceňuji její samostatnost - jednak při práci v laboratoři, tak při sepisování práce, vč. zpracování dosažených výsledků a diskuse výsledků. Studentka s vedoucím práce svůj postup v rámci teoretické i experimentální činnosti pravidelně konzultovala. Výsledky její práce jsou pro laboratoř analýzy potravin velmi přínosné. Práci jako vedoucí honotím celkovou známkou A a doporučuji ji k obhajobě.

Posudek oponenta

Pořízka, Jaromír

Bc. Karolína Hrabalová ve své diplomové práci zpracovala problematiku stanovení obsahu masa v masných výrobcích jako nástroje kontroly jejich autenticity. Téma je relevantní z hlediska potravinového práva, ochrany spotřebitele a potravinářské technologie. Cíle práce byly formulovány s ohledem na legislativní rámec i praktické požadavky analytické kontroly. Práce je zpracována na 63 stranách včetně příloh. Struktura textu odpovídá obvyklým standardům kvalifikačních prací – zahrnuje úvod, teoretickou část, experimentální část, výsledky a diskusi, závěr, seznam literatury a přílohy. Jednotlivé části na sebe navazují, formální členění kapitol i použití tabulek a grafických prvků je přehledné. Teoretická část práce se věnuje charakteristice masa a masných výrobků, legislativním požadavkům, chemickému složení a technologickým aspektům výroby. Dále je diskutována problematika falšování potravin, včetně způsobů záměny surovin a nedodržení deklarovaného složení. Obsahově je rešerše zpracována podrobně, některé oblasti (např. technologické operace či dělení masa) jsou rozvedeny v širším rozsahu, než je nezbytně nutné pro záměr práce. Naopak metodické přístupy ke kontrole autenticity mohly být zařazeny systematičtěji. Autorka využila 44 literárních zdrojů. Zdroje zahrnují odbornou literaturu, právní předpisy, technické normy i informační portály dozorových orgánů. Citace jsou formálně v pořádku a odpovídají citačním požadavkům. Práce se opírá převážně o tuzemské zdroje, nicméně tematicky relevantní. Formální stránka práce je na odpovídající úrovni. Text je stylisticky jednotný, odborný jazyk je použit konzistentně. Ojedinělé jazykové nedostatky a překlepy se vyskytují pouze v menší míře a nenarušují srozumitelnost. Experimentální část dokumentuje provedení jednotlivých analýz složek masa v deseti vzorcích masných výrobků. Postup stanovení obsahu vody, tuku, bílkovin a kolagenu je popsán přehledně a srozumitelně. Výsledky jsou zpracovány pomocí tabulek a doplněny o diskusi. Bylo provedeno srovnání se zákonnými požadavky i deklarovaným složením výrobků. Jedinou výtku k experimentální části mám ke kapitole 3.4.1.5. kde není popsán postup přípravy vzorku pro srážení bílkovin pomocí taninu, aby mohl být řádně replikován. Výsledky jsou prezentovány přehledně pomocí tabulek a grafů. Diskuze je vedena věcně, navazuje na teoretickou část a zahrnuje i reflexi limitů použité metodiky – například vlivu množství vzorku na výsledky stanovení. Pozitivně hodnotím i zařazení ověření opakovatelnosti měření a kritické zhodnocení nejistoty výsledků. Připomínku bych měl k prezentované striktní korelaci mezi přidanou vodou do výrobku během výroby a obsahem vody ve výrobku finálním. Na tom se jistě podílí i další faktory jako je způsob tepelného ošetření, aditiva a fermentace. Dále není jasné, jak probíhal experiment z kapitoly 4.8.1. Došlo ke změně postupu? Pokud se jedná o shodný postup, mohly být výsledky prezentovány jako paralelní měření. Práce exponuje značnou složitost analýz masných výrobků. Je evidentní, že některé druhy produktů je obtížné opakovatelně analyzovat. Tato zjištění jistě poslouží dalšímu vývoji analytických postupů pro tyto typy vzorků.

eVSKP id 161775