Stanovení mastných kyselin v tavených sýrech

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá stanovením mastných kyselin v tavených sýrech, resp. tavených sýrových analozích, pomocí plynové chromatografie s FID detekcí. V teoretické části práce jsou charakterizovány mastné kyseliny, různé způsoby extrakce lipidů a možnosti stanovení mastných kyselin. V experimentální části byla optimalizována a validována jednoduchá a rychlá metoda stanovení mastných kyselin v přírodních resp. tavených sýrech. Pro extrakci lipidů ze vzorků byla zvolena modifikovaná metoda podle Folche (směsí chloroform - methanol). Pro esterifikaci lipidů byla vybrána metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Byl optimalizován typ stacionární fáze a parametry použité kolony, průtok nosného plynu, teplota injektoru, technika dávkování, teplota detektoru a teplotní program. Kalibrační křivky byly sestaveny z pěti kalibračních bodů (v koncentračním rozsahu 0,01 – 60 µg.ml-1), všechny korelační koeficienty R2 přesahovaly 0,99. Limity detekce a kvantifikace jednotlivých mastných kyselin se pohybovaly v rozsahu 0,002 – 6 µg.ml-1. Opakovatelnost metody byla dobrá, všechny relativní směrodatné odchylky ploch píků byly menší než 9 %. Optimalizovaná a validovaná metoda byla následně aplikovaná na vybrané vzorky tavených sýrových analogů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů analogů, lišících se obsaženým tukem (máslo, meruňkový, lněný, rybízový a hroznový olej). Na základě srovnání retenčních časů standardů bylo ve vzorcích identifikováno 34 mastných kyselin.This thesis is focused on determination of fatty acids in processed and/or processed cheese analogues using gas chromatography with FID detection. Characterization of fatty acids, various methods for lipid extraction and the possibilities of determination of fatty acids are described in the theoretical part. Simple and rapid method for the determination of fatty acids in natural and/or processed cheese was optimized and validated in the experimental part. The modified Folch method (by mixture of chloroform - methanol) was selected for lipid extraction from the samples. The standard method (ISO 5509), using a methanol solution of potassium hydroxide, was selected for lipid esterification. Type of the stationary phase and parameters of the column, flow of carrier gas, temperature of the injector, injection technique, temperature of the detector and temperature program were optimized. Calibration curves were constructed from five calibration points (in the concentration range of 0.01 - 60 g.ml-1), all correlation coefficients R2 were higher than 0,99. The limits of detection and quantification of individual fatty acids ranged from 0.002 - 6 g.ml-1. The repeatability of the method was good, all the relative standard deviations of the peaks were below 9 %. The optimized and validated method was applied to selected samples of processed cheese analogues. In total five types of analogues containing different kinds of fat (butter, apricot, linseed, black currant and grape seed oils) were analyzed. In samples 34 fatty acids were identified based on a comparison of retention times of standards.