Optimalizace výroby jogurtu se zvýšeným obsahem bílkovin z pšeničných otrub
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Myslíte si, že Vámi připravené jogurty, mají komerční použití? Jaká je ekonomická náročnost výroby takového jogurtu? doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. V práci uvádíte termín vysoce pasterované mléko, co tímto termínem myslíte? Jaký je rozdíl mezi pasterovaným a vysoce pasterovaným mlékem? Jak je toto mléko ošetřeno? Při senzorické analýze bylo hodnocení hodnotitelů konzistentní nebo docházelo k širokému rozptylu hodnocení? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Kolik hodnotitelů hodnotilo senzorické vlastnosti Vámi připravených jogurtů? Jaké byly požadavky na hodnotitele? Jaké byly věkové kategorie? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Pro přípravu jogurtů jste v experimentální práci používali komerční jogurtovač nebo jste využívali nějaký speciálně upravený? prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. Zmínila jste, že jste připravené jogurty uchovávali v ledničce při 4 °C. Opravdu byly dané jogurty skladovány při této teplotě? Jaká je běžná teplota v lednici? Víte, co je to biologická hodnota bílkovin ve vztahu esenciálním aminokyselinám? Pro přípravu jogurtů jste používali sušené mléko, kde jste pořídila sušené mléko? Znáte složení daného mléka? Bylo na obalu deklarované složení? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie přírodních látek | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Pořízka, Jaromír | cs |
| dc.contributor.author | Adamczyková, Michaela | cs |
| dc.contributor.referee | Vítová, Eva | cs |
| dc.date.created | 2023 | cs |
| dc.description.abstract | Tato diplomová práce se zabývá využitím pšeničných otrub ve formě proteinového izolátu jako aditiva v potravinářství, optimalizací receptury fortifikovaných jogurtů a enkapsulací bílkoviny rostlinného původu, využívanou jako metodu k zamaskování negativních senzorických vlastností produktů s přídavkem těchto proteinů. Teoretická část se zabývá charakterizací fermentovaných mléčných výrobků, pšeničných otrub jako zdroj proteinu a možnostmi maskování negativních senzorických vlastností proteinových izolátů. V experimentální části byly vyrobené jogurty senzoricky hodnoceny a analyzovány jejich nutriční a technologické vlastnosti. Senzorickou analýzou jogurtů vyrobených z různých typů mléka bylo jako nejlepší pro výrobu fortifikovaných jogurtů určeno UHT mléko plnotučné. Jogurty připravené z tohoto mléka byly fortifikovány proteinovým izolátem z pšeničných otrub. Produkty tak měly zvýšenou nutriční hodnotu, zhoršily se ale jejich senzorické vlastnosti. Jogurty vykazovaly pocit písčitosti, který byl následně zmírněn pomocí mletí proteinového izolátu na jemnější částice. Receptura pro výrobu fortifikovaných jogurtů byla optimalizována přídavkem alternativní bílkoviny, což mělo pozitivní vliv, především pro jogurty s 10% obsahem bílkovin. Jogurty s proteinovým izolátem byly hodnoceny negativním skóre pro parametr hořké chuti. Enkapsulací bílkoviny došlo k zásadnímu snížení intenzity hořké chuti. Filtrací byla stanovena synereze všech připravených vzorků. Jogurt z plnotučného UHT mléka vykazoval synerezi 31,76 ml na 100 g jogurtu. Přídavek bílkoviny vedl ke změně synereze tohoto jogurtu. Z reologické analýzy bylo určeno, že 10% jogurt s enkapsulovanými částicemi měl vyšší hodnotu dynamické viskozity a meze toku. Data senzorických analýz byly vyhodnoceny pomocí analýzy hlavních komponent. | cs |
| dc.description.abstract | This thesis deals with the use of wheat bran in the form of protein isolate as an additive in the food industry, optimalization of the formula of fortified yoghurts and the encapsulation of plant proteins, used as a method to mask the negative sensory properties of products with the addition of these proteins. The theoretical part deals with the characterization of fermented milk products, wheat bran as a source of protein and the possibilities of masking the negative sensory properties of protein isolates. The produced yoghurts were sensory evaluated and their nutritional and technological properties were analyzed in the experimental part. By sensory analysis of yoghurts made from different types of milk, full-fat UHT milk was determined to be the best for the production of fortified yoghurts. Yoghurts prepared from this milk were fortified with wheat bran protein isolate. The products thus had an increased nutritional value, but their sensory values deteriorated. The yoghurts had a gritty feel, which was subsequently mitigated by grinding the protein isolate to finer parts. The formula for the production of fortified yoghurts was optimized by the addition of alternative protein, which had a positive effect especially for yoghurts with a 10% protein content. Yoghurts with protein isolate were evaluated with a negative score for the bitter taste parameter. Encapsulation of proteins significantly reduced the intensity of the bitter taste. Synergy of all prepared samples was determined by filtration. Yoghurt from full-fat UHT milk showed a syneresis of 31.76 ml per 100 g of yoghurt. The addition of protein led to a change in the synergy of this yoghurt. From the rheological analysis, it was determined that 10% yoghurt with encapsulated particles had a higher value of dynamic viscosity and yield stress. Sensory analysis data were evaluated using principal component analysis. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | ADAMCZYKOVÁ, M. Optimalizace výroby jogurtu se zvýšeným obsahem bílkovin z pšeničných otrub [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023. | cs |
| dc.identifier.other | 149475 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/209735 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Jogurt | cs |
| dc.subject | pšeničné otruby | cs |
| dc.subject | enkapsulace | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | Yoghurt | en |
| dc.subject | wheat bran | en |
| dc.subject | encapsulation | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.title | Optimalizace výroby jogurtu se zvýšeným obsahem bílkovin z pšeničných otrub | cs |
| dc.title.alternative | Optimization of the production of yogurt with increased protein content from wheat bran | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2023-05-25 | cs |
| dcterms.modified | 2023-05-26-07:10:48 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 149475 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:59:42 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 09:33:01 | en |
| thesis.discipline | bez specializace | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |