Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. Diskuse prof. Márová: Jakým způsobem jste strouhal střed sýru Olmín? Jak velké procento shody ve srovnání s knihovnou jste u vašich stanovení dosahoval? Mohou jednotlivé složky mezi sebou interagovat a ovlivnit tak celkový profil? doc. Obruča: Neuvažovali jste o srovnání vlivu obsahu aromatických látek při různých stupních zralosti? doc. Diviš: Jakou barvu měl sýr Kamadet? Byla použita extrakce na vlákno? doc. Brázda: Jaká přesně byla na povrchu testovaných sýrů plíseň? Jaké rozdíly v obsahu aromatických látek byste ve srovnání s tvrdými sýry u vašich vzorků předpokládal? doc. Kovalčík: Vyrábíte si sám sýry doma? Můžete uvést příklad rostlinného syřidla. Jak syřidlo působí? | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Páral, Marek | cs |
| dc.contributor.referee | Mahdalová, Martina | cs |
| dc.date.created | 2018 | cs |
| dc.description.abstract | Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech s bílou plísní na povrchu, tj. měkké plísňové sýry, zrající od povrchu. V teoretické části jsou sýry obecně charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, vlastnosti a postup výroby. Dále je zpracována problematika aromaticky aktivních látek, popsány metabolismy jejich vzniku v sýrech a stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části bakalářské práce byla vybrána metoda SPME-GC-MS pro identifikaci a semikvantitativní stanovení aromaticky aktivních látek ve 3 vzorcích sýrů s bílou plísní na povrchu vyrobených v České republice a zakoupených v běžné tržní síti. V porovnávaných sýrech byly nalezeny rozdíly v počtu a typu stanovených sloučenin i celkovém obsahu. Celkem se podařilo ve všech vzorcích identifikovat 66 těkavých sloučenin, z toho 1 aldehyd, 17 alkoholů, 19 esterů, 9 karboxylových kyselin, 15 ketonů, 1 sirná sloučenina a 3 uhlovodíky. | cs |
| dc.description.abstract | This bachelor thesis deals with the determination of aroma active compounds in white mold cheeses, i.e. soft, mold cheeses maturing from the surface. In the theoretical part, cheeses are generally characterized, their chemical composition, properties and process of production are described. After that It´s focused on aroma active compounds. The metabolism of their formation in cheese and their determination by means of solid phase microextraction and gas chromatography with mass detection are described. In the experimental part of the bachelor thesis, the SPME-GC-MS method was used for identification and semiquantitative determination of aroma active compounds in three samples of white mold cheeses made in the Czech Republic purchased in a market. Comparison of cheeses showed differences in the number and types of determined compounds as well as in total contents. A total of 66 volatile compounds were identified in samples; of those 1 aldehyde, 17 alcohols, 19 esters, 9 carboxylic acids, 15 ketones, 1 sulphur compound ¨ and 3 hydrocarbons. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | PÁRAL, M. Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018. | cs |
| dc.identifier.other | 108001 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/83246 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | sýry | cs |
| dc.subject | aromaticky aktivní látky | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC | cs |
| dc.subject | MS | cs |
| dc.subject | cheese | en |
| dc.subject | aroma active compounds | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC | en |
| dc.subject | MS | en |
| dc.title | Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra | cs |
| dc.title.alternative | Assessment of aroma active compounds in selected type of cheese | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2018-06-19 | cs |
| dcterms.modified | 2018-06-19-13:58:22 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 108001 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.16 12:52:19 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 14:15:52 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |