Vliv konzervačních prostředků na senzorické vlastnosti šunky
Loading...
Date
Authors
Bělohoubková, Tereza
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Diplomová práce pojednává o vlivu přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky. Teoretická část zahrnuje historii konzervace masných výrobků a charakterizaci šunky z legislativního hlediska a dle složení. Je popsán technologický způsob zpracování šunky v České republice i ve světě a nutriční význam dušené šunky. Práce dále obsahuje popis tradičních i nových metod senzorické analýzy. Teoretickou část ukončuje diskuze současného řešení problematiky. V praktické části byl optimalizován technologický postup přípravy šunky nejvyšší jakosti bez použití průmyslových výrobních zařízení. Byly připraveny vzorky šunky obsahující dusitanovou solicí směs, dusičnan sodný a vzorek šunky bez přídavku konzervantů. U těchto vzorků byl stanoven celkový obsah vlhkosti, bílkovin, popela a tuku běžnými normovanými metodami, které byly statisticky porovnány pomocí párových testů nebo analýzy variance (ANOVA) s výsledky získanými přístrojem FoodScanTM. Plynovou chromatografií s FID detektorem byl stanoven profil mastných kyselin u vzorků s obsahem aditiv a vzorku bez přídavku aditiv. Byl zkoumán vliv přídavku aditiv v šunce na nutriční charakteristiky, obsah mastných kyselin a na koncentraci TBARS (produkty oxidace tuků). V rámci senzorické analýzy byl studován vliv přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky pomocí metody CATA. Senzorický panel se skládal ze spotřebitelů. V první senzorické analýze vzorků s přídavkem konzervantů (dusitanová solicí směs, dusičnan sodný, octan sodný a laktát sodný) byl vybrán spotřebiteli nejpřijatelnější šunka s obsahem dusitanové solicí směsi. Vybraný vzorek tvořil základ šunky pro druhé senzorické hodnocení vzorků s přídavkem antioxidantů (erythorbát sodný, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen, askorbát sodný) a stabilizátorů (hydrogenfosforečnan sodný a fosforečnan draselný). V druhé senzorické analýze měli hodnotitelé potíže rozlišit vzorky mezi sebou. Součástí senzorické analýzy byl marketingový průzkum a studium percepce aditiv v šunce z pohledu spotřebitele.
The Master’s thesis contemplates the effect of additives on sensory properties of ham. The theoretical part incorporates history of meat product preservation and characterization of ham from legislative and compositional point of view. Technological ham making process in the Czech republic as well as worldwide and nutritional value of cooked ham are described. Further on the thesis contains a description of traditional and new sensory evaluation methods. Discussion of current solution of the issue concludes the theoretical part. In the practical part technological highest standard ham making process was optimalized, without the use of industrial manufacturing devices. Samples of ham containing nitrite salting mix and sodium nitrate along with a ham sample without the additon of preservatives were prepared. Total content of moisture, proteins, ash and fats was determined in these samples by regular standardized methods, that were statistically compared by paired test or analysis of variance (ANOVA) with results obtained by FoodScanTM instrument. Fatty acids content was determined by gas chromatography with FID detector in samples containing additives and a sample without additives. Effect of additive adittion in ham on nutritional characteristics, fatty acids content and on concentration of TBARS (lipid oxidation products) was investigated. Within sensory analysis effect of additives on sensory properties of ham was studied by CATA method. Sensory panel consisted of consumers. In the first sensory analysis of ham samples with addition of preservatives (nitrite salting mix, sodium nitrate, sodium acetate and sodium lactate) consumers picked ham containing nitrite salting mix as the most acceptable. The chosen sample served as a base for the second sensory analysis of samples containing antioxidants (sodium erythorbate, butylhydroxyanisole, butylhydroxytoluene, sodium ascorbate) and stabilizers (sodium hydrogen phosphate and potassium phosphate). In the second sensory analysis the consumers had difficulty distinguishing the samples. Part of the sensory analysis was a marketing research and a study of ham additives perception from a consumer’s point of view.
The Master’s thesis contemplates the effect of additives on sensory properties of ham. The theoretical part incorporates history of meat product preservation and characterization of ham from legislative and compositional point of view. Technological ham making process in the Czech republic as well as worldwide and nutritional value of cooked ham are described. Further on the thesis contains a description of traditional and new sensory evaluation methods. Discussion of current solution of the issue concludes the theoretical part. In the practical part technological highest standard ham making process was optimalized, without the use of industrial manufacturing devices. Samples of ham containing nitrite salting mix and sodium nitrate along with a ham sample without the additon of preservatives were prepared. Total content of moisture, proteins, ash and fats was determined in these samples by regular standardized methods, that were statistically compared by paired test or analysis of variance (ANOVA) with results obtained by FoodScanTM instrument. Fatty acids content was determined by gas chromatography with FID detector in samples containing additives and a sample without additives. Effect of additive adittion in ham on nutritional characteristics, fatty acids content and on concentration of TBARS (lipid oxidation products) was investigated. Within sensory analysis effect of additives on sensory properties of ham was studied by CATA method. Sensory panel consisted of consumers. In the first sensory analysis of ham samples with addition of preservatives (nitrite salting mix, sodium nitrate, sodium acetate and sodium lactate) consumers picked ham containing nitrite salting mix as the most acceptable. The chosen sample served as a base for the second sensory analysis of samples containing antioxidants (sodium erythorbate, butylhydroxyanisole, butylhydroxytoluene, sodium ascorbate) and stabilizers (sodium hydrogen phosphate and potassium phosphate). In the second sensory analysis the consumers had difficulty distinguishing the samples. Part of the sensory analysis was a marketing research and a study of ham additives perception from a consumer’s point of view.
Description
Citation
BĚLOHOUBKOVÁ, T. Vliv konzervačních prostředků na senzorické vlastnosti šunky [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2023-05-25
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jaké další metody lze použít pro stanovení tuku v masném produktu, konkrétně v šunkách?
Jak byly hodnoceny šunky s přídavkem antioxidantů? Ovlivňovaly tyto látky chuť šunky?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Víte, na jakém principu měří přístroj FoodScan TM, který jste v práci používala, množství popela nebo sodíku?
Na jakém principu je založené stanovení tuku? Jaká další rozpouštědla je možné použít pro extrakci tuku z masa či masných výrobků?
V práci uvádíte, že jste stanovila množství celkového tuku pomocí plynové chromatografie, jaký byl postup tohoto stanovení? Měřili jste opravdu celkové množství tuku nebo profil mastných kyselin?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Kolik bylo hodnotitelů při senzorické analýze šunek? Která šunka byla nejlépe hodnocená z hlediska chuti?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Zmínila jste, že šunky byly senzoricky hodnoceny ve dvou analýzách. Jak se tyto hodnocení od sebe lišila? Jaký je rozdíl mezi slepým a informovaným hodnocením?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
V experimentální části práce jste používala k analýze šunek přístroj FoodScan TM, pro koho či do jakých výrob byste tento přístroj doporučila?
Víte, jaká je doporučená denní dávka bílkovin na kg tělesné hmotnosti? Jaký podíl zastoupení v denní dávce bílkovin by měly mít živočišné a rostlinné bílkoviny?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení