BĚLOHOUBKOVÁ, T. Vliv konzervačních prostředků na senzorické vlastnosti šunky [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Studentka Bc. Tereza Bělohoubková se ve své práci věnovala sledování vlivu přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky. V teoretické části práce popisuje historii konzervace masných výrobků a charakterizaci šunky z legislativního hlediska, technologický způsob zpracování šunky v České republice i ve světě a nutriční význam dušené šunky. V praktické části optimalizovala technologický postup přípravy šunky a vyrobila šunky obsahující konzervanty a vzorek šunky bez přídavku konzervantů. U těchto vzorků byl stanoven celkový obsah vlhkosti, bílkovin, popela a tuku běžnými normovanými metodami, které byly statisticky porovnány pomocí párových testů nebo analýzy variance (ANOVA) s výsledky získanými přístrojem FoodScanTM. Plynovou chromatografií s FID detektorem stanovila profil mastných kyselin u vzorků s obsahem aditiv a vzorku bez přídavku aditiv. Byl zkoumán vliv přídavku aditiv v šunce na nutriční charakteristiky, obsah mastných kyselin a na koncentraci TBARS (produkty oxidace tuků). U všech vzorků byla následně provedena senzorická analýza. Studentka získala zajímavé výsledky, které přehledně zpracovala do grafů a tabulek v diskuzi a v závěrech diplomové práce. Studentka v laboratoři pracovala systematicky a svědomitě, provedla mnoho experimentů a prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly. Při vypracování práce velmi dobře využívala poznatků z domácí i zahraniční literatury. Dosažené výsledky pravidelně konzultovala. S prací Bc. Terezy Bělohoubkové jsem celkově velmi spokojena, její diplomovou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou A, tj. výborně.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Diplomová práce studentky Terezy Bělohoubkové se týká problematiky vlivu přídavku aditivních látek na senzorické vlastnosti šunky. V teoretické části práce se studentka zabývala charakterizací šunky z legislativního a technologického hlediska, způsoby výroby v České republice a ve světe a závěrem nutričním významem a senzorickou analýzou. Tato část je řazena logicky a v dostatečném rozsahu se zajímavým pohledem i do historie výroby masných produktů. V experimentální části práce se studentka zabývala optimalizací technologického postupu přípravy šunky nejvyšší jakosti bez použití průmyslových výrobních zařízení. Studentka připravila několik vzorků šunek, u kterých byly stanoveny vybrané nutriční charakteristiky dle normovaných analytických metod a následně provedena senzorická analýza. K vyvození závěru bylo provedeno dostatečné množství experimentů a metod. Výsledky jsou řádně oddiskutovány a doplněny přehlednými grafy. Měla bych pouze drobnou výtku u obrázků 65 a 66, kde se některé popisy hodnot v grafech překrývají a působí to nepřehledně. V předložené práci se vyskytuje minimum formálních chyb a velmi málo pravopisných chyb či překlepů. Uvedené výhrady a připomínky jsou spíše formálního charakteru a nesnižují celkovou úroveň předložené diplomové práce. Tato práce splňuje předepsaný rozsah a studentka použila dostatečné množství literárních odkazů. Cíle vytyčené v zadání byly splněny, práci proto doporučuji k obhajobě a hodnotím stupněm A.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Využití literatury a její citace | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 148194