Srovnání mikrobiálního složení v Česku dostupných plísňových sýrů s francouzským sýrem Saint-Nectaire

Abstract

Hlavním cílem této práce bylo porovnání francouzského sýru Saint-Nectaire s plísňovými sýry dostupnými v České republice na základě jejich mikrobiálního složení a aromatického profilu. Pro tuto analýzu byly vybrány sýry Hermelín, Camembert, Niva a Gorgonzola. Na základě literární rešerše byly vybrány mikroorganismy, které se obecně mohou vyskytovat v plísňových sýrech. Tyto mikroorganismy byly identifikovány pomocí RT-PCR z izolované DNA ze sýrů. Ve všech vzorcích se vyskytovaly mikroorganismy Lactococcus lactis a Penicillium camemberti. Aromatické látky byly stanoveny metodou HS-SPME-GC-MS. Byly nalezeny 4 látky, které jsou společné pro všechny druhy sýrů. Byly to nonan-2-on, undekan-2-on, heptan-2-on a non-8-en-2-on. Lze tedy vyvodit, že analyzované sýry jsou si v některých aspektech podobné se sýrem SaintNectaire, jsou si ale také podobné navzájem. Mikrobiálně si je Saint-Nectaire nejpodobnější Hermelínu. Aromatickým profilem má nejblíže ke Gorgonzole a Camembertu.The main aim of this work is the comparison of French Saint-Nectaire cheese with mold cheeses available in the Czech Republic in term of their microbial composition and aromatic profile. Hermelín, Camembert, Niva and Gorgonzola were selected for this analysis. Microorganisms commonly occurring in mold cheeses were selected based on literary research. These microorganisms were identified using RT-PCR with DNA isolated from cheese samples. Lactococcus lactis and Penicillium camemberti were found in all cheese samples. Aromatic compounds were analysed using HS-SPME-GC-MS. 4 common compounds for all four cheeses. They were nonan-2-one, undecan-2-one, heptan-2-one and non-8-en-2-one. It is possible to infer that analysed samples were in some instances like Saint-Nectaire cheese, although they are similar with each other as well. Saint-Nectaire is microbially most similar to Hermelín. Gorgonzola and Camembert has the closest aromatic profile.