Drůbeží strojně oddělené maso vyrobené různými způsoby: Stanovení bílkovin, tuku a kostních úlomků.

Abstract

Diplomová práce se zabývá strojně odděleným kuřecím masem (SOM), které bylo vyrobeno na strojním zařízení Baader 601 (měkký způsob oddělování) a Lima D (tvrdý způsob oddělování). Historie, výroba, složení a legislativa týkající se SOM jsou popsány v teoretické části. V experimentální části jsou uvedeny experimenty včetně výsledků stanovení sušiny, celkového tuku, celkové bílkoviny, svalové bílkoviny a kolagenu ve vzorcích SOM. Kostní úlomky byly stanoveny vážkově a vizuálně po alkalické hydrolýze vzorků při zvýšeném, resp. atmosférickém tlaku. Výsledky byly hodnoceny s ohledem na vstupní surovinu a způsob strojního oddělování. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a s legislativními požadavky. Experimentální data potvrzují vysokou variabilitu a tím i rozdílnou potravinářskou kvalitu SOM v závislosti na typu suroviny použité při výrobě SOM a na způsobu oddělování.The diploma thesis is focused on mechanically separated chicken meat (MSM), which was produced on the machine Baader 601 (soft way of separation) and Lima D (hard way of separation). The history, production, composition and legislation relating to the MSM have been described in the theoretical part. The experiments involving the results of the determination of total solids, total fat, total protein, muscle protein and collagen have been introduced in the experimental part. Bone fragments have been determined by weight and visually after alkaline hydrolysis of samples at elevated, respectively atmospheric pressure. Results have been evaluated with regard to the feedstock and the method of mechanical separation. Values have been compared with data published in the scientific literature and legislative requirements. Data from the experiment confirm high variability and thus different food quality of MSMs, depending on the sort of feedstock used in the production of MSM and the separation method.