Bioflavouring nízkoalkoholických piv pomocí studeného chmelení
Loading...
Date
Authors
Dušánek, Václav
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem studeného chmelení nízkoalkoholických piv na analytické vlastnosti a senzorický profil piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití odrůdy Kazbek, Jazz, Mimosa a Uran. V experimentální části je popsán výrobní postup nízkoalkoholického piva za použití kvasinek SafBrew LA-01 od firmy Fermentis, které neasimilují maltózu a maltotriózu, ale jsou schopny asimilovat jednoduché cukry. Nízkoalkoholické pivo bylo po hlavním kvašení sudováno do pěti kyvet a po 20 dnech studeně chmeleno dávkou 3g/l jednotlivými odrůdami. Byl pozorován vliv studeného chmelení jednotlivými odrůdami na organoleptické vlastnosti piva. Byla stanovena hořkost, kdy studeně chmelená piva vykazovala její nárůst o 17- 24 %. Dále byl stanoven pomocí HPLC obsah ethanolu na 2,14 % obj. Metodou GC-MS byl u studeně chmelených piv zjištěn signifikantní nárůst obsahu všech těkavých látek, zejména pak -myrcenu a linaloolu. Ze senzorické analýzy vyplývá, že studené chmelení pozitivně ovlivnilo celkový dojem a maskovalo chuťové vady referenčního nízkoalkoholického piva. Nejlépe hodnoceným chmelem pro použití metody studeného chmelení se stala odrůda Kazbek. Relativně pozitivně byly hodnotiteli vnímány i odrůdy Jazz a Mimosa. Naopak horším celkovým dojmem než referenční pivo byl ohodnocen vzorek piva studeně chmelený odrůdou Uran.
This bachelor thesis deals with the influence of cold hopping of low-alcohol beers on analytical properties and sensory profile of beer. The effect of cold hopping was observed using the varieties Kazbek, Jazz, Mimosa and Uran. In the experimental part, the production process of low-alcohol beer using immobilized yeast is described. After the main fermentation, the low-alcohol beer was kegged into five cuvettes and after 20 days cold-hopped at a dose of 3 g/l with individual varieties. The effect of cold hopping with individual varieties on the organoleptic properties of the beer was observed. Bitterness was determined, with cold-hopped beers showing an increase between 17-24 % in bitterness. Furthermore, the ethanol content was determined by high-performance liquid chromatography at 2,14 % vol. A significant increase in all volatiles, in particular -myrcene and linalool, was found in the cold-hopped beers by gas chromatography with mass spectrometry. The sensory analysis showed that the cold hopping had a positive effect on the overall impression and masked the taste defects of the reference low-alcohol beer. The best hop evaluated for the use of the cold hopping method was the Kazbek variety. The Jazz and Mimosa varieties were also perceived relatively positively by the evaluators. On the other hand, the Uran variety achieved a worse overall impression than the reference beer.
This bachelor thesis deals with the influence of cold hopping of low-alcohol beers on analytical properties and sensory profile of beer. The effect of cold hopping was observed using the varieties Kazbek, Jazz, Mimosa and Uran. In the experimental part, the production process of low-alcohol beer using immobilized yeast is described. After the main fermentation, the low-alcohol beer was kegged into five cuvettes and after 20 days cold-hopped at a dose of 3 g/l with individual varieties. The effect of cold hopping with individual varieties on the organoleptic properties of the beer was observed. Bitterness was determined, with cold-hopped beers showing an increase between 17-24 % in bitterness. Furthermore, the ethanol content was determined by high-performance liquid chromatography at 2,14 % vol. A significant increase in all volatiles, in particular -myrcene and linalool, was found in the cold-hopped beers by gas chromatography with mass spectrometry. The sensory analysis showed that the cold hopping had a positive effect on the overall impression and masked the taste defects of the reference low-alcohol beer. The best hop evaluated for the use of the cold hopping method was the Kazbek variety. The Jazz and Mimosa varieties were also perceived relatively positively by the evaluators. On the other hand, the Uran variety achieved a worse overall impression than the reference beer.
Description
Keywords
Studené chmelení, bioflavouring, chmel, pivo, hořkost, aroma, senzorická analýza, HPLC, GC-MS, UV- VIS, nízkoalkoholické pivo, nealkoholické pivo, chmel, chemická analýza, Jazz, Kazbek, Mimosa, Uran, Dry hopping, bioflavouring, hops, beer, bitterness, aroma, sensory analysis, HPLC, GC-MS, UV-VIS, low-alcohol beer, non-alcoholic beer, hops, chemical analysis, Jazz, Kazbek, Mimosa, Uran
Citation
DUŠÁNEK, V. Bioflavouring nízkoalkoholických piv pomocí studeného chmelení [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2023-06-14
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jaká byla trvanlivost piva? Jak dlouho je možné pivo uchovávat? Jaké byly podmínky skladování? Jaké jsou podmínky skladování nefiltrovaného piva v průmyslu? Je možné prodloužit dobu skladování nefiltrovaných piv? Jaké jsou možnosti?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Pozorovali jste vliv pohlaví či věku na hodnocení při senzorické analýze? Probíhalo také srovnání s komerčními pivy? Jak probíhala senzorická analýza?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Z jakého důvodu se Vám nepodařilo připravit nízkoalkoholické pivo? Jaké kroky by bylo možné opravit?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Uvádíte charakter hořkosti, můžete to prosím objasnit?
Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení