Senzoricky aktivní látky ječného sladu
Loading...
Date
Authors
Havlíková, Michaela
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Diplomová práce se zabývá analýzou senzoricky aktivních látek ječného sladu metodou HS-SPME-GC-MS. Byly analyzovány vzorky světlého sladu plzeňského typu, světlého karamelového sladu a barvicího čokoládového sladu, čtyř sladovnických odrůd ječmene – LG TOSCA, RGT PLANET, LG STAMGAST a BOJOS. Teoretická část práce je zaměřena na vznik senzoricky aktivních látek sladu. Jsou popsány obsahové látky ječmene, technologie sladování a chemické reakce vedoucí k tvorbě chuťových a vonných látek. V experimentální části práce byly optimalizovány podmínky metody extrakce HS-SPME. Za těchto optimalizovaných podmínek byly senzoricky aktivní látky extrahovány použitím vlákna 50/30 m DVB/CAR/PDMS a analyzovány metodou GC-MS. Separace látek probíhala na dvou chromatografických kolonách – Rxi-5ms a Supelcowax 10. Byly porovnány senzorické profily jednotlivých druhů sladů a popsány rozdíly mezi nimi. Práce zhodnotila vliv odrůdy, zeměpisného původu a technologie zpracování. Výsledky ukazují, že složení a zastoupení senzoricky aktivních látek světlého sladu ovlivňuje zejména odrůda a zeměpisný původ ječmene, zatímco u speciálních sladů převažuje vliv technologického procesu výroby.
The master's thesis deals with the analysis of sensory-active compounds in barley malt using the HS-SPME-GC-MS method. Samples of pale Pilsner-type malt, pale caramel malt and chocolate malt, produced from four malting barley varieties - LG TOSCA, RGT PLANET, LG STAMGAST and BOJOS were analysed. The theoretical part of the thesis is focused on the formation of sensory-active compounds in malt. Chemical components of barley, malting process and chemical reactions leading to the formation of flavour and aroma substances are described. In the experimental part, the conditions of the HS-SPME extraction method were optimised. Under these optimised conditions, sensory-active compounds were extracted using a 50/30 m DVB/CAR/PDMS fiber and analysed by GC-MS method. Two chromatographic columns, Rxi-5ms and Supelcowax 10, were used for the separation of analytes. The sensory profiles of the different malt types were compared and the differences between them were described. The influence of barley variety, geographical origin and malting technology was evaluated. The results indicate that in pale malt, the composition and abundance of sensory-active compounds is primarily influenced by the barley variety and its geographical origin, whereas in specialty malts, the influence of technological process of production is predominant.
The master's thesis deals with the analysis of sensory-active compounds in barley malt using the HS-SPME-GC-MS method. Samples of pale Pilsner-type malt, pale caramel malt and chocolate malt, produced from four malting barley varieties - LG TOSCA, RGT PLANET, LG STAMGAST and BOJOS were analysed. The theoretical part of the thesis is focused on the formation of sensory-active compounds in malt. Chemical components of barley, malting process and chemical reactions leading to the formation of flavour and aroma substances are described. In the experimental part, the conditions of the HS-SPME extraction method were optimised. Under these optimised conditions, sensory-active compounds were extracted using a 50/30 m DVB/CAR/PDMS fiber and analysed by GC-MS method. Two chromatographic columns, Rxi-5ms and Supelcowax 10, were used for the separation of analytes. The sensory profiles of the different malt types were compared and the differences between them were described. The influence of barley variety, geographical origin and malting technology was evaluated. The results indicate that in pale malt, the composition and abundance of sensory-active compounds is primarily influenced by the barley variety and its geographical origin, whereas in specialty malts, the influence of technological process of production is predominant.
Description
Citation
HAVLÍKOVÁ, M. Senzoricky aktivní látky ječného sladu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2025-05-23
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Kolik měření bylo prováděno při optimalizaci parametrů? Jaké byly použity koncentrace vzorků?
Bylo možné optimalizované podmínky použít i na další koloně, kterou jste testovala?
Jak se senzoricky hodnotí slad? Jaké parametry jsou hodnoceny? Jak se stanovuje chuť u sladu? Jaké parametry se hodnotí v rámci chuťového hodnocení sladu? Jakým způsobem dochází k hodnocení barvy sladu a jeho porovnání?
Na jaké parametry měla největší vliv lokalita, ze které pochází ječmen? A v jakých parametrech se ječmen nejvíce lišil na základě lokalit?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Jakým způsobem bylo prováděno shlukování bodů u PCA analýzy u senzorického profilu? Bylo to provedeno ručně nebo jste použila výpočet?
V práci jste se zabývala přídavkem chloridu sodného pro zvýšení účinnosti pro SPME, můžete to objasnit? Věděla byste z jakého chemického hlediska NaCl zvyšuje účinnost?
Používá se i přímá metoda na stanovení těkavých látek ze sladu? Nebo se běžně využívá extrakce?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení