Studium možností využití plodů jeřábu v potravinářství

Abstract

Cílem této bakalářské práce je zkoumání možností využití plodů rodu Sorbus. Za tímto účelem byly vytvořeny receptury a připraveny domácí oskerušové pasty (Sorbus domestica), domácí jeřabinové likéry (Sorbus aucuparia) a domácí jeřabinové kandyty (Sorbus aucuparia). Všechny výrobky byly podrobeny senzorické analýze a jako celkově nejpřijatelnější byla vybrána oskerušová pasta v 50% přídavkem zeleninové složky; jeřabinový likér připravený povařením jeřabin ve vodě, macerací těchto jeřabin v roztoku alkoholu a vody, v níž se jeřabiny vařily a nakonec oslazením na konečný obsah 830 g/l cukru; jeřabinové kandyty se 6% přídavkem alkoholového macerátu jeřabin. V nejpřijatelnější pastě a rozmraženém plodu oskeruše byl stanoven vitamin C pomocí HPLC 0,0000915 mg/ml v pastě a 0,0000534 mg/ml v plodu a antioxidační aktivita spektrofotometricky metodou TEAC 44 g/ml TEAC v pastě a 33 g/ml TEAC v plodu. Antioxidační aktivita byla stanovena také ve všech vzorcích likérů a u nejpřijatelnějšího vzorku byla nejvyšší: 108 g/ml TEAC.The aim of this bachelor thesis is exploring of food industry usage of fruits of genus Sorbus. Recipes of homemade service tree fruit pastes (Sorbus domestica), homemade rowanberry liqueurs (Sorbus aucuparia) and homemade rowanberry confectionery (Sorbus aucuparia) were made for this purpose. All prepared products were evaluated by sensory analysis and the overall most acceptable service tree paste was the one with 50% of vegetable mixture added; the most acceptable rowanberry liqueur was made by macerating of precooked rowanberry fruit in mixture of ethanol and water in which the rowanberry fruit was cooked with sugar content of 830 g/l; the most acceptable rowanberry confectionery was the one with 6% of rowanberry macerate in ethanol. Results of vitamin C evaluation in the most acceptable service tree paste and unfrozen service tree fruit by HPLC were 0,0000915 mg/ml and 0,0000534 mg/ml respectively while the antioxidant capacity obtained by spectrophotometric TEAC method was 44 g/ml TEAC in paste and 33 g/ml TEAC in fruit. The antioxidant capacity was also measured in all samples of rowanberry liqueurs and in the most acceptable one it was the highest: 108 g/ml TEAC.