Vliv spontánního a řízeného kvašení na obsah organických kyselin ve víně
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
E
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato práce se zabývá sledováním vlivu řízeného a spontánního kvašení na obsah organických kyselin v odrůdovém víně (Rulandské modré) pocházejícího z velkopavlovické podoblasti. Výchozí podmínky analýzy, uváděné v článku [41] a v materiálech týkající se chromatografické kolony, byly v průběhu experimentu pozměněny tak, aby byla provedena co nejpřesnější analýza vzorku vína. Na začátku experimentu byl u obou kvašení přidán enzym Rapidase Excolor, a u řízeného kvašení ještě kvasinky. Byly analyzovány čtyři organické kyseliny, a to kyselina vinná, jablečná, mléčná a citrónová. Stanovení koncentrace jednotlivých kyselin bylo provedeno pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie HPLC s UV detekcí. Víno bylo zpracováno dvěma technologickými postupy - spontánním a řízeným kvašením. Mezi jednotlivými procesy kvašení byl patrný rozdíl v obsahu organických kyselin. Při spontánním kvašení hodnota koncentrace kyseliny vinné kolísala v intervalu 1,63 g/l až 6,43 g/l. Tento pokles byl způsoben probíhajícími biologickými procesy. Proces spontánního kvašení téměř neovlivnil hodnotu koncentrace kyseliny citrónové. Vlivem probíhající malolaktické fermentace došlo ve víně k poklesu koncentrace kyseliny jablečné (z hodnoty 6 g/l na 1,87 g/l), a ke zvýšení koncentrace kyseliny mléčné (z hodnoty 0,55 g/l na 4,8 g/l). Při řízeném kvašení dochází opět ke kolísání hodnoty koncentrace kyseliny vinné. K největšímu nárůstu koncentrace došlo ve 214. hodině experimentu, kdy byl proces kvašení podpořen přídavkem mléčných bakterií. Vlivem probíhající malolaktické fermentace dochází opět k poklesu koncentrace kyseliny jablečné a ke zvýšení koncentrace kyseliny mléčné. Během řízeného kvašení vykazovala koncentrace kyseliny citrónové opět konstantní hodnoty. V tomto experimentu bylo prokázáno, že ve víně zpracovaném způsobem řízeného kvašení je vyšší obsah zjišťovaných organických kyselin než při procesech spontánního kvašení.
Diploma thesis deals with the problem of observation of controlled and spontaneous fermentation influence on the organic acids content in species of wine (Ruland blue) originated in subregion of Velké Pavlovice. Initial conditions of analysis (introduced in [41] and in materials concerning chromatographic column) were changed during lasting of experiment in such manner to get the most precise analysis of the wine sample. Enzyme Rapidase Excolor was added in the beginning of both types of fermentation plus yeasts were added at the controlled fermentation. Analysis of four organic acids was done; these were tartaric, malic, lactic and citric acid. High performance liquid chromatography (HPLC) with UV detection method was used to determine concentration of each acid. Wine was processed by two technological methods – by spontaneous and controlled fermentation. Each of the process differed in the organic acids content. Concentration of tartaric acid varied from 1,63 g/l to 6,43 g/l during spontaneous fermentation process. Decrease was caused by biological processes taking place. Concentration of citric acid was not almost influenced by the process of fermentation. Due to malolactic fermentation being in progress, decrease in malic acid concentration (from 6 g/l to 1,87 g/l) and increase in lactic acid concentration was observed. Concentration of tartaric acid varies as well during controlled fermentation. Biggest increase in concentration was observed at hour 214 of the experiment when the process of fermentation was supported by addition of lactic bacteria. Due to malolactic fermentation being in progress, decrease of malic acid concentration and increase of lactic acid concentration was observed similar to simultaneous fermentation. Concentration of citric acid was constant during controlled fermentation. Experiment proved that there is higher content of observed organic acids during controlled fermentation than during processes of spontaneous fermentation.
Diploma thesis deals with the problem of observation of controlled and spontaneous fermentation influence on the organic acids content in species of wine (Ruland blue) originated in subregion of Velké Pavlovice. Initial conditions of analysis (introduced in [41] and in materials concerning chromatographic column) were changed during lasting of experiment in such manner to get the most precise analysis of the wine sample. Enzyme Rapidase Excolor was added in the beginning of both types of fermentation plus yeasts were added at the controlled fermentation. Analysis of four organic acids was done; these were tartaric, malic, lactic and citric acid. High performance liquid chromatography (HPLC) with UV detection method was used to determine concentration of each acid. Wine was processed by two technological methods – by spontaneous and controlled fermentation. Each of the process differed in the organic acids content. Concentration of tartaric acid varied from 1,63 g/l to 6,43 g/l during spontaneous fermentation process. Decrease was caused by biological processes taking place. Concentration of citric acid was not almost influenced by the process of fermentation. Due to malolactic fermentation being in progress, decrease in malic acid concentration (from 6 g/l to 1,87 g/l) and increase in lactic acid concentration was observed. Concentration of tartaric acid varies as well during controlled fermentation. Biggest increase in concentration was observed at hour 214 of the experiment when the process of fermentation was supported by addition of lactic bacteria. Due to malolactic fermentation being in progress, decrease of malic acid concentration and increase of lactic acid concentration was observed similar to simultaneous fermentation. Concentration of citric acid was constant during controlled fermentation. Experiment proved that there is higher content of observed organic acids during controlled fermentation than during processes of spontaneous fermentation.
Description
Keywords
Citation
KŘIŽÁNKOVÁ, H. Vliv spontánního a řízeného kvašení na obsah organických kyselin ve víně [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2009.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
Date of acceptance
2009-01-29
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
4. Diskuse:
doc. Rosenberg - Jaké bakterie jste při řízeném kvašení přidávala?
doc. Márová - Jak jste vyhodnocovala retenční časy v Excelu? Uvádíte, že jste jako mobilní fázi používala fosfátový pufr - jaký jste měla typ kolony a jakých hodnot dosahoval tlak během analýz?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Přístup k plnému textu prostřednictvím internetu byl licenční smlouvou omezen na dobu 3 roku/let