Zpracování hroznů révy vinné na netradiční produkty
Loading...
Date
Authors
Černý, Marek
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zaměřuje na zpracování plodů révy vinné na netradiční produkty, zejména tedy želé s přídavkem různých ochucovadel v podobě koření, bylin nebo šťáv. Cílem práce je zkoumat, která kombinace ochucovadel společně s hrozny vede k nejlépe hodnocenému vzorku. V teoretické části je popsána morfologie révy vinné, její technologické zpracování a možnosti jejího využití v potravinářství. Je popsána také senzorická analýza, která činila převážnou většinu práce. Experimentální část je zaměřena na popis výroby různě ochuceného želé a na jeho senzorickou analýzu. Ve vyrobených vzorcích byl také sledován obsah vitaminu C metodou kapalinové chromatografie. Na základě senzorické analýzy byly nejvhodnější vzorky želé s obsahem meduňky. Pomocí metody kapalinové chromatografie byl ve vybraných vzorcích stanoven obsah vitaminu C v rozmezí 0,017 – 0,028 mg na vzorek želé.
This bachelor’s thesis focuses on the processing of grapes into non-traditional products, mainly on grape jelly with the addition of spices, herbs and juices. The aim of this work is to investigate, which combination of herbs, spices or juices leads to the best sample. In the theoretical part of the thesis is described morfology of grapevine, it’s technological processing and variation of uses in food industry. Sensory analysis is also described, which represents a big part of thesis. The experimental part focuses on the desription of preparation of flavoured jelly and on it’s sensory analysis. Vitamin C was also studied with the usage of HPLC. Based on the sensory analysis data, the best sample was with lemon balm. Vitamin C was evaluated using HPLC and was determined to be around 0,017 – 0,028 mg per jelly.
This bachelor’s thesis focuses on the processing of grapes into non-traditional products, mainly on grape jelly with the addition of spices, herbs and juices. The aim of this work is to investigate, which combination of herbs, spices or juices leads to the best sample. In the theoretical part of the thesis is described morfology of grapevine, it’s technological processing and variation of uses in food industry. Sensory analysis is also described, which represents a big part of thesis. The experimental part focuses on the desription of preparation of flavoured jelly and on it’s sensory analysis. Vitamin C was also studied with the usage of HPLC. Based on the sensory analysis data, the best sample was with lemon balm. Vitamin C was evaluated using HPLC and was determined to be around 0,017 – 0,028 mg per jelly.
Description
Citation
ČERNÝ, M. Zpracování hroznů révy vinné na netradiční produkty [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2024-06-13
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Z jakého důvodu byla vybrána zrovna odrůda Hibernal? Zvažovali jste využití i tmavých odrůd? Kdy byly hrozny sbírány?
Odkud pocházeli další doplňky, které jste přidával, například bylinky? V jaké formě jste je přidával?
Docházelo k homogenizaci? Přidával jste přímo lístky nebo nějaké extrakty?
Kolik bylo hodnotitelů senzorické analýzy? Jakým způsobem byla vyhodnocena senzorická analýza?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Zmiňujete, že jste vinný mošt lyofilizovali a poté jste stanovovali vitamín C, z jakého důvodu docházelo k lyofilizaci? Želé bylo připravováno z moštu nebo z lyofilizátu?
Jakým způsobem byste stanovil obsah sacharidu ve Vašich produktech? Je možné stanovit celkové cukry i jednotlivé zastoupení sacharidů?
Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. Student prokázal velmi dobré odborné znalosti i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení