Senzorické hodnocení nečokoládových cukrovinek

Abstract

Bakalárska práca sa zaoberá senzorickou analýzou nečokoládových cukroviniek vybraného druhu – gumové cukrovinky s kyslým posypom. Teoretická časť sa venuje surovinám potrebným pre výrobu nečokoládových cukroviniek, obsahuje prehľad nečokoládových cukroviniek a technológiu ich výroby. Stručne je popísaná teória senzorickej analýzy a jednotlivé skúšky. Experimentálna časť sa zameriava na senzorickú analýzu vybraných vzoriek žltej farby/ citrónovej príchuti od piatich rôznych výrobcov. Vzorky boli hodnotené z hľadiska vzhľadu, farby, chuti, vône a textúry pomocou stupnice, ďalej bol aplikovaný senzorický profil a hodnotenie časového doznievania chuti. Prítomných bolo 20 hodnotiteľov z radov Fakulty chemickej VUT v Brne, reprzentujúcich bežného spotrebiteľa. K pozitívnemu hodnoteniu prispela výrazná farba a k negatívnemu hlave tvrdá konzistencia.This bachelor thesis deals with a sensory analysis of a selected type of non-chocolate sweets – gummy jellies with sour coating. The theoretical part describes raw materials needed for the production of non-chocolate sweets, a list of non-chocolate sweets and their technological production are also mentioned. Sensory analysis and sensory evaluation methods are briefly described. The experimental part is focused on sensory analysis of selected yellow-coloured/lemon flavoured samples from five different producers. The samples were evaluated using a scale based on their appearance, colour, flavour, aroma and texture. Furthermore, the sensory profile and evaluation of aftertaste using time intensity methods were applied. Common consumers were represented by 20 untrained assessors from the Faculty of Chemistry of BUT. Bright colour contributed positively, while hard texture negatively to the overall evaluation of samples.