Příprava a charakterizace nealkoholického piva s různou příchutí

Abstract

Diplomová práce se zabývá přípravou a charakterizací nealkoholického piva s různou příchutí. Testováno je zde 5 ochucených a 4 neochucená komerčně dostupná piva. Z neochucených piv byla dále vybrána 3 nealkoholická piva, která sloužila k přípravě ochucených piv. Surovinami sloužícími pro tvorbu příchutí byly med, malina, zázvor a brusinka. Analýza byla zaměřena především na látky polyfenolické povahy a doplněna byla o senzorické hodnocení ochucených piv. Teoretická část se zaobírá výrobou piva, a to jak alkoholického, tak nealkoholického. Dále jsou zde z chemického hlediska rozebrány suroviny využité pro dochucení piv. Analýza polyfenolů, flavonoidů, pivovarských charakteristik a antokyanů byla provedena spektrofotometrickou metodou. Jednotlivé látky fenolické povahy byly identifikovány a kvantifikovány metodou HPLC/PDA. Kyselina L-askorbová byla analyzována pomocí metody HPLC-NH2/UV. Z výsledků vyplývá, že ochucením nealkoholických piv došlo ke zvýšení obsahu fenolických látek, askorbové kyseliny a antokyanů v závislosti na použitých surovinách. Senzorická analýza ukázala, že nejlépe ohodnoceným pivem bylo pivo Staropramen s příchutí malin, naopak úspěch nezaznamenala ochucená piva značky Bernard.This diploma thesis deals with preparation and characterization of alcohol-free beers with different flavours. Five flavoured and four pure, commercially available beers were tested. Three alcohol-free beers were then selected and used for preparation of flavoured beers. Ingredients used for production of flavour were honey, raspberry, ginger and cranberry. Analysis was focused mainly on substances of phenolic nature. Flavoured beers were also tested in sensory analysis. Ingredients used for flavouring of beers and production of both alcoholic and alcohol-free beers are described in theoretical part of the thesis. Analysis of polyphenols, flavonoids, technological characteristics and anthocyanins was performed using spectrophotometric method. Phenolic substances were identified and quantified by HPLC/PDA. Ascorbic acid was analysed by HPLC-NH2/UV. Results proved an increase of polyphenols, ascorbic acid and anthocyanins during flavouring of alcohol-free beers in dependence of used ingredients. Sensory analysis showed that as the best rated was the Staropramen beer with raspberry flavour. On the contrary, flavoured Bernard beers were poorly rated.