Vývoj receptury bílé klobásy s podílem rostlinných bílkovin a vlákniny
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Diplomová práce je zaměřená na vývoj receptury bíle klobásy s náhražkou rostlinného původu. Jako náhražka byla vybrána červená čočka a kořenová zelenina zastoupena mrkví, petrželí a celerem. Podle optimalizované receptury byly připraveny tři sady vzorků klobás o čtyřech různých koncentracích. Takto připravené vzorky byly podrobeny senzorické analýze, aby byla zjištěna optimální koncentrace náhražky v klobásách. Dále byly u připravených vzorků stanoveny obsahy vybraných nutričních charakteristik, konkrétně bílkovin, tuků a mastných kyselin, sacharidů a vody, a jejich trendy. Až na pár abnormalit byly zjištěny v závislosti na zvyšující se koncentraci náhražky postupně rostoucí nebo klesající trendy obsahů nutričních parametrů. Dále byla data ze senzorického a nutričního testování podrobena statistickému vyhodnocení. U senzorických parametrů se ukázalo, že vzorky s nízkým a vysokým obsahem náhražky se od sebe napříč senzorickými parametry signifikantně liší. Statistická korelace senzorického a nutričního hodnocení ukázala, že vzorky klobás s vyšším obsahem tuků a nízkým obsahem náhražky byly hodnoceny jako chutné, tzn. že existuje přímá souvislost mezi obsahem tuků a celkovým hodnocením klobásy. Jako nejlepší vzorek byl vybrán vzorek s 36 % náhražky sestávající se ze směsi červené čočky a kořenové zeleniny v poměru 1:1. Byl spotřebitelům senzoricky nejvíce příjemný a zároveň obohacen o rostlinnou složku.
The thesis is focused on the development of a recipe for white sausage with a substitute of vegetable origin. Red lentils and root vegetables represented by carrots, parsley and celery were chosen as substitutes. Three sets of sausage samples with four different concentrations were prepared according to the optimized recipe. The samples prepared in this way were subjected to a sensory analysis in order to determine the optimal concentration of the substitute in the sausages.The content of selected nutritional characteristics, specifically proteins, fats and fatty acids, carbohydrates and water, and their trends were determined for the prepared samples. With the exception of a few, gradually increasing or decreasing trends in the contents of nutritional parameters were detected depending on the abnormal concentration of the substitute. Data from sensory and nutritional testing were subjected to statistical evaluation. Regarding the sensory parameters, it was shown that the samples with low and high content of substitutes are significantly different from each other across the sensory parameters. The statistical correlation of the sensory and nutritional evaluation showed that the sausage samples with higher fat content and low substitute content were evaluated as tasty, which means that there is a direct correlation between the fat content and the overall rating of the sausage. The sample with 36 % of the substitute remaining from a 1:1 mixture of red lentils and root vegetables was chosen as the best sample. It was the most sensory-pleasing to consumers and at the same time enriched with a plant component.
The thesis is focused on the development of a recipe for white sausage with a substitute of vegetable origin. Red lentils and root vegetables represented by carrots, parsley and celery were chosen as substitutes. Three sets of sausage samples with four different concentrations were prepared according to the optimized recipe. The samples prepared in this way were subjected to a sensory analysis in order to determine the optimal concentration of the substitute in the sausages.The content of selected nutritional characteristics, specifically proteins, fats and fatty acids, carbohydrates and water, and their trends were determined for the prepared samples. With the exception of a few, gradually increasing or decreasing trends in the contents of nutritional parameters were detected depending on the abnormal concentration of the substitute. Data from sensory and nutritional testing were subjected to statistical evaluation. Regarding the sensory parameters, it was shown that the samples with low and high content of substitutes are significantly different from each other across the sensory parameters. The statistical correlation of the sensory and nutritional evaluation showed that the sausage samples with higher fat content and low substitute content were evaluated as tasty, which means that there is a direct correlation between the fat content and the overall rating of the sausage. The sample with 36 % of the substitute remaining from a 1:1 mixture of red lentils and root vegetables was chosen as the best sample. It was the most sensory-pleasing to consumers and at the same time enriched with a plant component.
Description
Citation
BLAHUTOVÁ, P. Vývoj receptury bílé klobásy s podílem rostlinných bílkovin a vlákniny [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2023-05-25
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Kolik hodnotitelů se účastnilo senzorického hodnocení? Byl nějaký demografický parametr hodnotitelů? Jaká byla věková kategorie hodnotitelů? Pozorovala jste určité preference mezi ženami či muži při hodnocení těchto klobásek?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
V práci uvádíte, že mezi celkovým senzorickým hodnocením a tuky je negativní korelace, můžete to prosím objasnit?
V senzorické hodnocením hodnotíte zeleninovou chuť, byla tato chuť znatelná? Byla také v klobáskách detekovatelná chuť masa?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
Do jaké kategorie potravin patří čočka? Jaké je její nutriční složení?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení