Využití pampeliškového sirupu v potravinářství

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá optimalizací výroby sirupu z květních úborů smetánky lékařské (Taraxacum officinale), jeho použitím v potravinářství a obsahem některých bioaktivních látek. V teoretické části je charakterizována pampeliška lékařská, je popsáno její chemické složení a využití v potravinářství. Dále jsou zde popsány želírovací látky, které byly použity na výrobu želé s přídavkem pampeliškového sirupu. Nakonec se teoretická část věnuje principu senzorické a texturní analýzy a vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Experimentální část zahrnuje výrobu mátového želé s přídavkem pampeliškového sirupu, senzorickou a texturní analýzu vyrobeného želé a statistické vyhodnocení. Dále zahrnuje stanovení vitaminu C, vybraných pigmentů a lipofilních a fenolických látek v květech pampelišky a pampeliškovém sirupu. Získané výsledky dokazují zvýšení nutriční hodnoty vyrobeného želé po přídavku pampeliškového sirupu. Senzorická analýza popisuje optimalizované složení vyrobeného želé.This bachelor‘s thesis focuses on the optimization of syrup production from the flowers of common dandelion (Taraxacum officinale), its use in the food industry and the content of selected bioactive compounds. The theoretical part characterizes common dandelion, describes its chemical composition and discusses its applications in the food industry. It also describes gelling agents used for the production of jelly with the addition of dandelion syrup. Finally, the theoretical section adressed the principles of sensory and texture analysis and high-performance liquid chromatography. The experimental part includes the preparation of mint jelly enriched with dandelion syrup, its sensory and texture analysis and the statistical evaluation of the results. It also incorporates the determination of vitamin C, selected pigments, lipophillic and phenolic compounds in dandelion flower and dandelion syrup. The results demonstrate an increase in the nutritional value of the produced jelly after the addition of dandelion syrup. The sensory analysis describes the optimized composition of the mint jelly.