Možnosti využití miříkovitých zelenin v potravinářství

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá možnostmi využití miříkovitých zelenin v potravinářství. Konkrétně byla využívána mrkev, celer a petržel pro přípravu šťáv, sladkého a slaného želé, sušených zeleninových plátů a kvašené zeleniny. V teoretické části jsou charakterizovány miříkovité zeleniny, jejich skladování a technologie zpracování. Druhá část literární rešerše popisuje senzorickou analýzu, stanovení vybraných nutričních charakteristik a vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii. Experimentální část je zaměřena na přípravu produktů a jejich podrobení senzorickým analýzám, jejichž cílem bylo zjistit senzorickou přijatelnost produktů. Vzorky byly hodnoceny z hlediska vzhledu a barvy, vůně, textury, chutě a celkového dojmu. Metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie bylo ve vybraných vzorcích stanoveno množství vitaminu C, lipofilních barviv, provitaminu D a ubichinonu. Z výsledků senzorických analýz lze vidět, že mrkvové vzorky a vzorky připravené jako směs zelenin patřili vždy mezi nejlepší. Celerové vzorky byly vždy považovány za nejhorší. Z nutričního hlediska si nejvíce látek zachovaly sušené pláty a kvašená zelenina.

This diploma thesis deals with the possibilities of using root vegetables in food industry. Specifically, carrot, celery and parsley were used to prepare juices, sweet and savoury jellies, dried vegetables slices and fermented vegetables. The theoretical part characterizes root vegetables, their storage and processing technologies. Second part of literature search describes sensory analysis, determination of selected nutritional characteristics and high-performance liquid chromatography. The experimental part is focused on the preparation of the products and their subjecting to sensory analyses to determine the sensory acceptability of the products. The samples were evaluated in terms of appearance and colour, aroma, texture, taste and overall impression. The amount of vitamin C, lipophilic pigments, provitamin D and ubichinone was determined in selected samples by high-performance liquid chromatography. From the results of sensory analyses, it can be seen that the carrot samples and the samples prepared as a mixture of vegetables were always among the best. Celery samples were always considered the worst. From a nutritional point of view, the dried slices and fermented vegetables retained the most substances.